清明假期，我又来到了长沙玩。这个城市我是第二次来，第一次来是在五年前茶颜悦色火爆之后，我当时是做门店的平面设计嘛，所以特意来取经，也顺便学习了虎头局等等长沙优质的网红品牌，不禁感叹在线下商业这块，长沙是真能和北上广比一比，我学到的远比我发现的问题多。五年后商业浮沉，有的品牌没落了，有的起来了，今天就从一个设计师角度来说说我的感想。
初代顶流茶颜悦色
说到长沙出来的品牌，茶颜悦色是不可能绕过的，毕竟在那个喜茶和奈雪才爆火没多久的时代，长沙餐饮对于大多数人来说只有臭豆腐和辣，小龙虾的名气还没有武汉高，茶颜悦色却让全中国的商业从业者都熟知了。我第一次到长沙茶颜已经火了一段时间了，虎头局、墨茉点心局、费大厨、文和友也都开始发力，所以我准备转一大圈学习一下。
说到消费场景，现在的年轻人一般都是先买奶茶，再逛商场。刚到长沙，我就找了一个茶颜悦色的店去体验，找的还是一个比较偏的，结果就被排队的阵仗吓到了。问了才知道，原来他们的模式是点单后要排队核销，核销后多少分钟内给你做出来，美其名曰保证口感新鲜，我觉得在这个遍地小程序可以随便点奶茶的时代，现场核销这个模式就是为了故意排队的。但没办法，人家就这样。所以经过排队之后，我也顺利拿到了幽兰拿铁，这个传说中的大单品味道还是很可以的，和其他奶茶比有股淡淡的桂花还是薄荷一样的调味，哪怕是我已经在奶茶之都深圳喝遍了各种奶茶，茶颜的味道依然有特色。但它排队核销的模式我依然不认同，在新品牌层出不穷的时代，哪怕考虑上奶盖容易融化，牺牲体验去追求奶茶的新鲜或者一种排队的火爆，我觉得收益不成正比。
但茶颜的设计却让我惊叹，一是在众多国潮风的设计中，它模仿的国画一样的风格简直像一股清风，没有那么激进，却达到了商业装饰的目的。再看细节，它很多包装上都写有设计师和文案的名字，讲真，我是很难理解一个品牌方愿意干这件事，论迹不论心，至少它在极力证明它们是关心创作的，简直在抢喜茶的slogan。不过后来一次偶然的机会听说他们设计师和插画师加班异常的多，想想也是，这么多的产品，这么精致的画面，绝对不会是轻松做出来的。
门店也是他们的一大特色，先不说窗口店，他们在很多地方设置了装修得像水帘洞一样的门店，比如说游园会这种，而且不只是卖奶茶，还售卖文创和茶叶。在那个年代，虽然很多网红品牌已经在卷装修了，但真的用自己的风格去延展一种场景来设计的，还真不多，更关键的是还不只一种创意店型，在多个商场甚至地铁口制造了商业奇观，着实少见，用现在的话来说就是目的地商业。加之很多门店都营业到晚上十一二点，在门口还能看到排队，真让人羡慕。
和很多网红品牌一样，大手笔的激进商业模式是很难管理的，没过几年茶颜便遇到了现金流及盈亏平衡的问题。一是当时他们的战略是先占领长沙，导致长沙几百家店，在一些热门景点甚至一条街都好几家，这种密度在旅游淡季是完全活不下来的，位置不好的门店估计都是亏损。其次像游园会这种特殊店型，装修费和房租投入巨大，但零食的客单价可不高，需要用高客流来填补，长沙消费者是否有能力去兜底，还是挺困难的。所以他们转型得也快，迅速进行了一轮关店和调整，及时保住了品牌，甚至在多年后更加成熟了。
为什么说成熟了，那就要说下今年我看到的情况，他们把子品牌的窗口店绑定在了同一排商铺，门头是几个窗口店连成一排，后厨共用了一部分操作间，不浪费房租。于是你在商场经常见到茶颜、古德莫宁和鸳鸯在一排，操作间是打通的，部分设备不用每个店买一个公用一个即可，线下这块商业让他们越玩越明白了。
其次就是装修，如果说之前黑门头红店招也算是醒目，现在加装的灯箱则让它们不管是商场还是街边都足够显眼，有些茶颜的门头也不是黑门头，改成灯箱了，说不定工装费用上也便宜了，就多了点电费。
做到现在的规模，长沙很多商场也专门为茶颜开路了，腾出很大一片的位置做游园会的店型，像五一广场7mall楼上那个游园会，绕着商场边缘做了大半圈，景观效果拉满，营收肯定也不差，这也是在很多品牌和超一线城市的商场难以实现的合作模式。
黑色经典和董顺桃
说来惭愧，来长沙之前我只知道火宫殿臭豆腐，还是因为我在武汉上学耳濡目染的，所以臭豆腐在我眼里一直是个有类无品的食物，直到来了长沙，才知道黑色经典已经基本上占领了大街小巷。
黑色经典从设计上而言其实没有太大的看头，所谓红色小碗的超级符号，在门店的所在商圈显得一点都不明显。但他们厉害的是商业敏感度，在逛太平老街的时候，我惊讶地发现街的头尾，黑色经典居然各开了一家湖南特产店，还分了一个窗口给臭豆腐，简直天才。大家可以回想一下，国内城市不管是景区还是火车站机场，特产店都是什么样的，大部分是那种非连锁品牌、卖的杂牌居多、一看就要宰你一笔的样子，对吧，但如果有个本地已经成功的特产大品牌来主导去做，是不是感觉上就不一样了？所以我在买完臭豆腐后进店逛了圈，很多特产都是他们自有的牌子，当然，最显眼的还是他们的真空礼盒臭豆腐。真是天才。利用自己本地大品牌的优势，从门店位置到特产品牌都占领了，搞得其他杂牌特产店没法生存了。
董顺桃也是曾经火极一时的臭豆腐品牌，他们的设计和产品就比较有特色了，比如门头是创始人托着臭豆腐的照片，这种做法在巴奴之后是屡试不爽，人像和食材结合更有亲切感和说服力。其次就是他们的产品是小块臭豆腐，讲真，太符合女性需求了不是么，吃相不会不雅，甚至吃完还不用补口红，属于对市场有一定洞察了。
可惜的是董顺桃在几年后几乎没几家店了，黑色经典却凭借独特的商业模式开辟了新增长曲线，下文再详谈。
虎头局、墨茉点心局和三食而粒不同命运
要说起新中式点心是怎么火起来的，那源头只能是虎头局和墨茉，在当时他们还没有全国扩张，想要体验还只能来长沙。和上文说的一样，长沙的线下商业设计确实是厉害，哪怕当时大家都是摸着石头过河，虎头局也让我看到了很多不一样的东西。
比如说店型确实设计得很好，太平老街那家是店中店风格，而且是自己的门店里再装修个店中店，着实有想法，层次感很强。还有就是包装，白底的黑毛笔笔触加上点缀的红色印章，确实独树一帜，有视觉侵略感。包装材质也一改传统的油纸或者卡纸盒，变成了铁丝卷边袋，不但造型上更漂亮了，小份分好的包装加上服务员的话术“请在X天内食用”显得点心非常新鲜。当然为了强化新鲜的概念，他们钉在包装袋上的小票也提示了每个产品的食用时间，讲真，能做到这么细的当时我还没见过。
还有一点就是有关私域社群的宣传，长沙也是很有想法的。那时的社群二维码基本上都还是一句话，进群领券、有活动一类的，虎头局和长沙很多店都是在说如果你对我们有什么建议或投诉，请扫码，然后才是进社群，从话术上的体验就比其他地方高出一截，完全没有完成kpi的感觉。
墨茉虽然在当时和虎头局齐名，但它的线下门店完全是固有印象的网红风，红蓝撞色的led灯带配麻将符号，没啥可夸的。它们当时的品牌设计我却更喜欢，是把皮影戏和“茉”作为超级符号来使用，是当时少有的用传统文化符号设计得很新很现代的案例。结果之后东西制造局给他们设计的新品牌形象让我无力吐槽，直接把红蓝撞色放到包装上了，看着网红到家了，像是那种所谓“我要年轻化，占领Z世代”的无脑设计，虽然东西制造局的设计水平很不错，但这个案例真就可没文化，像个鬼火少年。
三食而粒就很有意思了，估计绝大多数人都没听过这个新中式点心品牌，毕竟我知道也是因为当时无意间路过，觉得门店设计得很复古才了解的。这个品牌走的风格完全是民国复古风，别说，设计得其实挺扎实，不网红。和店员聊了聊才知道这个品牌居然是创始人自己设计的，忘了是虎头局还是墨茉本来学的是三食而粒，它们才是这个赛道最早的一位。不过由于多种原因吧，它们并没有乘东风扩张，哪怕到现在我搜了下也是就几家店，不知为何。
当然，三食而粒还保持着当年的规模，虎头局却因为各种问题全国扩张后消失了，墨茉也差点消失，幸亏固守长沙，更新了品牌，向中式和礼品靠齐，保住了一定的市场。可惜放眼全国，他们开创的新中式点心这一赛道，早已被鲍师傅、詹记、泸溪河、东更道几超多强了，没人再提这三位创始品牌。从健康角度和单价问题，这类点心赛道已经很固定了，市场就这么大，没有什么能再优化了拯救了。
柠季真是打出来的
在去长沙前，我在深圳已经生活了一年多，对于柠檬茶这个单品可谓很熟悉，但没想到长沙柠季这个后来者可以做到口感上拳打林里的程度。其实在广东大部分地方，柠檬茶是随处可见的，却没啥做出规模的牌子，因为大部分人都是在茶餐厅里以套餐形式喝到的。出身广东的林里我觉得也是靠的小黄鸭才出名，林里其他城市的店大家应该也喝过，冰多、茶味淡，简直是在侮辱粤语区的柠檬茶。柠季作为长沙牌子味道上要比林里好太多，其实就是用的茶多点、柠檬多点、冰少点，能在这个赛道闯出名堂，不得不说长沙的品牌除了网红甚至还多了点实在。
柠季的鳄鱼ip怎么说呢，从颜色上来看确实和香水柠檬的外皮有一定联想，但从宣传上来看鳄鱼也并没有承担多少责任，还不如他们的柠檬杯盖来得有记忆。也不知道是不是这个原因，他们的新形象门店开始弱化鳄鱼的出现，门头重点突出了柠季两个字和英文，要我说也没啥问题了，毕竟他们有一定市场份额了，甚至可以说二分天下了，顶多就是要对付跨赛道的蜜雪和后来居上的麒麟，鳄鱼可有可无吧。
最后还是想感叹下他们的杯子真是不错，杯盖有特点也就罢了，杯子也是有点特别，感觉能隔绝一些凉气，还防滑，给人一种质量很好的感觉，体验感上比较强。林里产品上面我也说了我的感受，不咋地，而且长久来看小赠品的模式只会卷得越来越厉害，消费者会越来越无感，虽然门店设计得更好看一些。说到门店装修，林里突出展示的“广东”和“手打”两个词被产品拖垮了，甚至还要专门放个台卡去解释冰多才好喝，线下门店明明是最重视体验的环节，喝杯柠檬茶就想教育消费者简直招笑。柠季门店宣传的产品排行榜就高明得多，减少了决策成本，麒麟大口茶则做得更绝一些，当然麒麟还有什么秘方做噱头，这也不是什么新玩意，毕竟可口可乐秘方的故事估计很多人也都听过。
金粒门和几多全的下一代新鲜零食
我这次来长沙的一个目的之一就是去见识下金粒门，毕竟ABCD设计升级后非常火爆啊，当然几多全作为黑色经典孵化的新品牌我也很好奇。所谓新鲜零食是他俩炒作出的概念，其实不新鲜，就是介于良品铺子和新中式糕点之间的一个产品形态，就像是全品类的绝味一样，对于长沙来说供应链和消费者都是很成熟的，从这里起家有底子。所以从进门开始你可以看到金粒门的产品有几个大类：一，栗子和山楂作为迎宾，很像薛记的做法，二，当天鲜制的饮品，有点奶茶店的意思了，但主打健康，三，肉类熟食，这里和超市更像而不只是绝味，牙签肉真是很怀旧，四，中式点心，毕竟有虎头局和墨茉的消费底子，五，酱板鸭，长沙特产里选了方便携带的一项，还避免了和黑色经典争斗，六，蛋糕点心，这里就和面包店争生意了，不过我观察买的人最少，可能是不方便携带，七，常规的零食小吃，就和一些硬折扣零食店的零食差不多，但都是自有品牌。所以从产品上来看，金粒门可以说把长沙的本土优势完全发挥了出来，大而全，完全是针对女生和游客的生意，甚至连大单品薯条和爆米花都是能分享、能拍照的单品。几多全从产品上有一些区别：一，门口是靠黑色经典的臭豆腐做窗口现炸现卖，和他们特产店一样的模型已经验证好了，每个店都在排队，二，把酱板鸭放在最前面售卖，是想强化长沙特产的做法，和他们的特产店有一定设计联系，三，当天的饮品、中式点心和常规的零食，和金粒门一样的选择，但有很多是第三方品牌的，多了很多可选项，产品里也有长沙香肠一类的特产，四，很多酱和咸菜类，考虑到特产店的话是没错，但玻璃瓶不好携带且消费频次太低了。所以从产品上来看，几多全一是有现做的臭豆腐，二是更多长沙的特产，考虑到他们主打的是健康低添加，可能是想要用自己的产品扭转大家对长沙特产重辣重油的印象，从而把自己的特产和其他特产做个区隔。
虽然从人数上来看几多全完全没有金粒门火爆，但考虑到门店数还不多且特产占比不比零食少，也能理解，毕竟门店数可能会因为需要加工臭豆腐而选址更难拓店更难，不过消费者对于健康的需求会越来越多，他们的好日子还在后面呢。针对健康这项，可能也是为了减少决策成本吧，他们发明了一个自己的添加剂标准，方便大家给儿童或者糖尿病人购买零食，当然这不是国家标准，所以说一定会有更严格的人去质疑它们，属于双刃剑的做法，也会产生更贵的印象，进而影响拓店。
从门店设计上来看，他们都选择了一个非常好的风格，就是更白更干净，给人的印象就是产品也更干净。其次就是产品的包装设计也和良品铺子不一样，大部分都是一个简约的品牌风格，几多全的某些产品会多一些花里胡哨的风格，但整体极大地减少了多sku带来的混乱感，配合金属感的陈列道具，干净整洁感进一步提升。没有产品展示的收银台也仿佛在说：我们就是为了结账快存在的，体验感更好。说真的这点很多品牌都做不到，都在想方设法让你再顺手带点啥，但对于一个快速周转的新鲜零食店来说这是降低效率的，确实可以去掉，还容易降低客单价。
写这个文章的时候金粒门和几多全也开始了全国拓店之路，虽然上文吹了他们很多，但有一点是个坑，那就是规模化。这个规模化指的是单个区域的规模化，新鲜零食店我猜测还是需要本地建厂加工的，一旦店少了，各项成本就高，但店多了又没有几个城市能和长沙人一样喜欢吃零食，支撑不了多店。你看全国，武汉出了周黑鸭和良品铺子，长沙有鸣鸣很忙、绝味和茶颜，上海有来伊份和紫燕，成都的零食有鸣和廖记，福建的好想来，江西有赵一鸣，大部分都是在有一定经济实力和消费习惯的南方城市，其他省市是否能跑通新鲜零食这条路还犹未可知。
文和友其实不超级
文和友真是可惜了，起了个大早却处处碰壁，早年抱着小龙虾的大腿是真的聪明，吃到了年轻人的红利，也吃到了爆品时代的红利，通过芒果台的宣传走向了全国。他们的长沙美食集合店超级文和友的想法也很好，长沙得天独厚的小吃文化是能够支撑的，而且也确实带火了怀旧装修风格的餐饮店，打卡的小姑娘不要太多。
但问题在全国拓店上，像我五年前为什么来长沙，其中一个关键原因就是超级文和友的深圳店开业，带来了深圳第一家茶颜悦色快闪店，但是人多到爆根本排不上队，还不如来长沙排队的时间短。所以问题在哪，就在超级文和友这个模式上，作为一个美食集合店太容易水土不服了，重资产啊，你想当长沙的带头大哥可以，把小弟们都装在自己的阵地里，自己当大王，但大部分餐饮品牌走向全国的模式都是先开几个店试试水，根据不同情况调整一轮后再拓店，不是上来就搞个大的，把一堆小弟带上去赌一个新市场的接受度。所以当时深圳的超级文和友就完全是靠茶颜悦色撑着的，小龙虾臭豆腐的人数都没法和它比，导致偌大一个超级文和友里面大部分门店都是没人的，不明白为啥不开文和友小龙虾先来试试水。说它重资产吧还非要挑一些餐饮特别卷的城市去挑战，广州、深圳，哪个都不是好混的，不用小龙虾试水开局就放大招的也是很少见了。不过看了甲亢哥来长沙那次，他们联合创始人的样子就明白了，商业这个事有运气但想长久运营还是要靠能力。
看看默默关闭的广州店，和改了烤生蚝依然没人气的深圳店，超级文和友的模式在餐饮里确实是有问题的，还是学学肥肥这类武汉餐饮，凭借小龙虾先在全国开点店吧，不要老想着建造一个城市奇观，先要食客认可了再说。
费大厨和他的后来者们
五年前来长沙的时候费大厨已经出名了，那个时代还是爆品模式的时代，湘菜那么多菜在各方的测试下，终于被费大厨发现了辣椒炒肉这一个大单品，加上比赛获奖这种常见的营销辅助下，成为了湘菜对外的一张名片。比赛获奖这个很多人应该都熟悉，毕竟咖啡届是最喜欢弄这个手段的，遍地的咖啡厅主理人动辄就是什么大赛金奖，但餐饮中用这个手法最成功的案例依然还是费大厨，为啥，因为辣椒炒肉这道菜的受众是广的，不贵还下饭，不像豫菜搞个什么黄河大鲤鱼，又贵还很多人不爱吃。当然只是产品成为爆品还不够，精明的它上餐的容器也是定制的，在当时有几个人见过能加热的辣椒炒肉？话术也是，从小红书到抖音，多少人都在模仿他们上餐的那段洗脑话术，非常搞笑，但也非常有用，甚至比他们的湖南厨师坐镇来的更有节目效果。
模式通了之后很多餐饮企业也开始了品牌化之路，最早走的路也是爆品大单品的路，比如说炊烟的小炒黄牛肉，天宝兄弟的小龙虾，和费大厨是一个路子，只不过炊烟找的是官方背书，和茅台拿世博会金奖类似的路子，喜家德也这么做过。壹盏灯虽然用湘菜里的辣味打开了一条路，但经营上有不少问题，这几年已经不太行了。在爆品时代过后，餐饮又迎来了菜系时代，笨萝卜走的和文和友类似的怀旧复古风，吃过一次，说实在的体验是不太行，更适合十几岁没见识过啥好东西的年轻人，包括这两年比较火的光脑壳和四方坪三十栋也都是复古风，特别是四方坪在商场里也搞那种叙利亚式的装修风格，还要排长队，着实让我觉得莫名其妙，长沙真的需要这么多这种类型的门店么？对于一个旅游城市来说不是个好事，只有小年轻猎奇一下可以，放弃了绝大部分人的消费场景。
撇开长沙，如果考虑全国扩张的话就一定要避免超级文和友的前车之鉴，毕竟全国这么多旅游城市我印象中就是重庆和长沙装修成怀旧复古的店多，其他城市中这类餐厅少之又少，如果还要排队绝对火不过两个月。现在餐饮供应链很发达，物流也是，说真的湘菜想要全国扩店赚大钱不是个难事，连西安都做出了兰湘子，如果只想龟缩在长沙赚钱，其实也能赚够，但这里我还是不建议那么多餐饮去做复古天朝叙利亚风，或者说不要把网红的风气放在怀旧风餐厅里，因为很多人对湘菜的成见是一座大山，咋解决，下一段说。
田小狗确实可爱
和怀旧风不一样的是长沙新出现了一批精致的文艺的土菜馆，田小狗就是比较出名的一个，作为美食达人我也专门去尝了尝。土菜或者浏阳菜作为湘菜的一个重点菜系，类似潮汕菜之于广府菜，本应有很高的地位，没想到一上来就被笨萝卜带到了坑里，都在走老破路线。田小狗就完全不一样了，装修文艺、食材有机、服务也跟上来了，很符合现在体面的餐饮体验，对，不是高端，是体面。为什么我会比较推崇田小狗轻视笨萝卜，这两家我都吃过，除了体验感的差别之外，最大的问题在于利益大小，如果单纯的考虑挣钱，自然两者都没问题，但如果考虑到浏阳菜能否在全国打响名号、把家乡的餐饮文化推广全国，那田小狗就完胜了，虽然他们店现在还不多，但确实是可以改善大家对于湖南土菜又油又辣的糟糕印象，虽然他的菜品是又油又辣的，但他用健康的食材和装修和服务来改善了你的印象。
从食材上来看，它们使用的就是现在比较流行的有机菜、五常大米这种，能够满足食客对于土菜的想象和健康的追求，虽然价格也上来了，但总有人会为健康买单。当然健康这事只是嘴上说说没啥作用，装修上他们也把点菜和食材结合在一起了，具体什么食材做什么菜，来自于哪里，都清楚地做成了陈列堆头放在了店里点菜的区域，旁边就是明厨厨房，主打就是新鲜卫生看得见，我觉得比巴奴那种放在门口纯展示的要高明一些，理论上还能略微提高点菜的数量。还有就是他们对五常大米的宣传，也间接提高了免费提供的米汤的健康度。作为土菜的重要宣传方式，他们在店里做了个免费区域，类似于火锅店的免费小菜区，造型很像灶台，不过主要提供的是廉价的米汤，既有湖南特色又节省了小吃的成本，没有和前面的五常大米做联系，原则上没有将好食材贯彻到底，不知为何，米汤可是碳水炸弹啊。
和刚才说到的灶台类似，门店整体装修既保留了很多展示食材这种常见土菜风格，风格和细节处理却走了文艺风，没有传统土菜那么多大红纸标语，大量光滑木质设计的简约而精致，灯箱也是，没有什么大爷抱着食材的照片，而是多使用小孩子吃饭的场景，亲切又可爱，甚至有点小资的氛围了，来的也是年轻人和家庭居多。
当然为了突出浏阳特色，入座后提供的茴香茶也是浏阳特色，不管喝得惯喝不惯，突出自己的特色才是王道，这就是我上文说的，为什么考虑到湘菜的传播，田小狗更为合适担任这个大使而不是笨萝卜。
第一印象其实特别重要，当一个菜系进入新的市场，食客吃到的是什么样体验到是什么样，往往决定了这个菜系能否在本地生存下来。浏阳蒸菜在全国其实完全没有知名度，简单回忆一下印象中的湘菜就两种：一，辣的湘菜，二，小碗蒸菜，没了，连土菜大家的印象都不多，门店很多叫啥不知道，还停留在有类无品的阶段。毕竟吃饭皇帝大这类土菜虽然风格浓烈，但消费比较高，开放式的门店还没进门就是一股油烟味，田小狗虽然消费也不低，但配合食材的安全健康，装修也恰到好处，说不定能给大家更好的印象，从而带着浏阳菜走得更广，毕竟线下是体验为重。
但我要提一点，免费的米汤从土菜上来说是没问题的，如果去外地拓店的话就很有问题，毕竟大家早已被丰富的免费小料养刁了，哪怕是米村拌饭这种快餐也提供的是品质非常高的咸菜，米汤，从碳水角度上来讲就有点不适合了，送的那个孜然味的黄豆也有点重口，不知道湘菜这个菜系里有没有更好的替代品，做一些消食解腻的小菜，保持现在的店型和产品，相信走向全国没啥问题。如果能打响浏阳菜的名气，掩盖住大家觉得土菜又油又辣不健康的印象，更是大功一件。
尴尬的粉店
上文说了好几个正餐，作为快餐来说也有的讲，讨论下米粉这个长沙人都在吃的东西，为啥做不成连锁。
相信经常看芒果台的各位都知道嗦粉这个词，嗦粉嗦的其实是和广西一样的米粉，听起来很有名，但在长沙你简直找不到一个能开出十家店的连锁店，除了刘聋子，矮子粉店、八一路、公交新村好像都是没超过十家，着实让我奇怪。我也去粉店看了下，大多数装修很不错，比街边店也干净了不少，该有的小料台也都保留了，价格还行吧，人也不少，可就是开不起来连锁。
首先我想到的原因就是口味问题，米粉作为一个街边小吃，好吃的标准其实是不存在的，所以当我在网上搜哪家米粉最好吃的时候，大家能在评论区吵翻天，就是常见的那种，哪家最好吃？楼下的最好吃。虽然能够理解，但如果因为口味众口难调就开不出大连锁就太奇怪了，毕竟很多城市的经验都是，只要做出特色做得差不多好吃，哪怕就符合整个城市两三成人的口味，照样开几十家店没问题，长沙为什么众口难调，想不通。
第二个我能想到的问题是米粉的质量，我原来在武汉上学就有很多米粉，但我广西的同学就从来不吃，用他的话说就是没有米味。这点在各种评论区里也能看到，什么很有名的粉店几年后不好吃了，极有可能偷工减料了，作为一个做过餐饮公司的我来说一般有两种情况，一，口味变刁了，二，确实偷工减料了，而真相往往都是第二种。米粉是一碗米粉最重要的底子，作为街边粉店，没有专业的厨师培训，没有供应链管理能力，换个老板可能味道就完全不一样了，正常。但开连锁的话米粉的质量就完全不是问题，如果还有问题，那就是研发的水平问题和成本的管理问题，所以米粉的质量按理说不会是连锁最大的问题。
第三个我想到的是外地游客的问题，如果说粉店日常需要街坊邻居帮衬，打响名号却需要游客的口碑，比如说胡辣汤，方中山这个品牌之所以这么火能开向全国，其中一个重要原因就是游客也会来吃，哪怕本地人觉得辣，也不妨碍它成为网红在网上全国发酵。粉也是一样，长沙作为旅游城市，愿意花钱的年轻人多了去了，为啥捧不红一个米粉品牌？我自己吃过后的猜想是，说不定是因为“口味”这种辣味不好吃，和秦椒和四川的辣味不一样，“口味”这种辣味作为码子来说不香，直辣，肉丝的米粉又太靠汤底，非常容易做得平庸，炒码子不好吃导致了米粉没有特色，主打产品没特色门店没特色品牌就打不响连锁就做不起来。
如果让我尝试去改变这种现状，一是要主推小炒辣椒或者小炒黄牛肉这种浇头，保留肉丝，做榜单推荐减少决策成本，但辣椒要加一种更香一点的，多种辣椒配合；二是配菜要调整，不一定要油条这种，可以把糖油粑粑、臭豆腐这种本地更知名的小吃引入；三是把杀猪粉等几种粉都集合进来，有更多可选性以提高刚需属性，盖码饭也可以有，毕竟和粉的浇头类似，后厨不浪费；四是调整店址，从交通要道拓展到景区，减少纯社区店，交通要道就能涵盖本地和游客两个客群，景区店后期用来打名声，但店面都不要太大，更关键的是位置和数量，外卖是否方便也决定了年轻人是否能买到；五是分时段调整餐品，看到街头一堆二十四小时的粉店真的莫名其妙，不明白，其实不同时段提供不同餐品更好，并不一定全天候吃现炒码子吧？设置区域仓，每日配送，这样门店储存空间也不用多大，但分时段却可以减少食材浪费，设置一个噱头粉作为引流粉全天供应，其他的产品要符合每个时段的需求，场景匹配上了，来的人才会更多。
最后总结一下，长沙的品牌做线下门店确实有一手，有很多可以学习的细节，但相对于成名已久的新中式点心和后起之秀新鲜零食，长沙的餐饮都有一些硬伤在阻碍其发展，不过也许几年之后它们就又进化了，能为现在不景气的线下经济带来更多可学习的地方，到时候我再去玩一次，学习学习。
