长沙这名儿，老到西周就露脸，那时不过是上贡的一种鳖。
《逸周书》里记下了“长沙鳖”，是它最早的户口本。
朝代翻书一样过去，城头旗号常换，靠湘江没断过人间烟火。
这城骨子里有股熬劲儿，像灶上煨的瓦罐汤，熬得越久越浓。
长沙古称潭州，地气卑湿。
贾谊贬来做长沙王太傅，落笔就是“长沙卑湿”。
但长沙人偏不服这方水土，磨出“吃得苦、霸得蛮”的脾气。
一场文夕大火把两千多年街巷烧成白地，可天心阁碎砖底下，隔天就有人支摊炸糖油粑粑。
日子再稀碎，也得在瓦砾堆里飘出辣味。
这辣味，是明末辣椒传入后才勾了魂的。
碗扁粉，筒骨汤，现炒码子盖一层剁椒，嗦完透汗，把卑湿逼出骨缝。
火宫殿戏台湘剧高腔还在吼，定王台老住户指指脚下：西汉刘发在此筑台望母。
王气散了，都不如一碗粉落肚安稳。
今天，跟诸位聊聊，长沙的早餐，看看您都吃过哪几样？
原汤扁粉
这粉，2200多年了。
1974年长沙阿弥岭汉墓挖出米粉作坊文物，磨、灶、鼎、甑，一应俱全，
世界米粉的老家就定在了长沙。
汉代就有"臛浇豚皮饼"的记载，说白了就是肉汤泡扁粉。
清朝《长沙县志》记了"米面"，火宫殿发明"盖码"，这碗粉才算有了魂。
老口子进店喊一声"轻挑重盖"，粉少码多，辣椒酸豆角一撒，呼噜咽下去，才叫"好恰"。
粉是早稻米磨浆，蒸熟切成小指宽的条，细长透明，爽滑不粘，最能吃味。
汤底猪筒骨加鸡骨架，搁熟猪油文火慢熬，熬到汤色乳白。
码子分炒码煨码，肉丝煨得一抿就化。
扁粉不是圆粉，它软它糯，汤里的鲜辣酸香全吸进去了。
有人说这粉像少女的酥胸，我看不对。
它更像老长沙的日子，外表硬，内里柔，一口下去，鲜得你想哭。
猪油拌粉
这粉，湖南特有的扁粉，宽而薄，米香浓得很。
来历不简单。老长沙街头粉馆传下来的手艺，少说上百年。
作家何顿在《湖南骡子》里写过，老辈人拿烫粉笊篱做粉，那是真功夫。
1982年2月8号，国务院公布24个首批历史文化名城，长沙就在里头。
据说当年秦始皇统一六国，北方制面的法子传到南方，湖南米粉就是这么来的。
穷人家没肉吃，猪皮熬完油，残渣拌饭，嘿，没想到香得很，这就是猪油拌粉的根。
以前一碗才1.5元，老长沙人天天恰，一天不恰就浑身不得劲。
管它叫"光头粉"，名字土，但扎实。
做法看着简单，其实有门道。
猪板油切块，慢火熬到油渣金黄焦脆，那碗雪白的猪油就是整碗粉的魂。
扁粉沸水里烫几秒，捞起沥干，趁热浇猪油、龙牌酱油，撒葱花，快速拌匀。
一口下去，滑溜柔韧，猪油的丰腴配酱油的咸鲜，再来点剁辣椒，韵味得很。
长沙人讲，"恰碗粉克"，一天就算开始了。
炒码粉
说白了就是湖南乡间待客的老法子。
啥叫"码"？
就是泼在汤面上的配料。
这东西少说有一百多年历史了。
清光绪九年，也就是1883年，甘长顺在长沙开了张，专门做手工米粉和炒码。
1906年又有个和记粉馆，被认为是长沙炒码粉的鼻祖。
你想想，从光绪年间到现在，多少代长沙人早上起来头一件事，就是嗦一碗炒码粉。
这不是吃早饭，这是过日子。
老长沙人讲，"汤鲜码热"，一碗粉里头装的是整座城的记忆。
做法看着简单，里头全是门道。
宽扁米粉用洞庭湖早稻米做的，久煮不烂，软而不塌。
码子现点现炒，小锅猛火，辣椒炒肉、爆炒腰花、猪肝、鸡杂，样样都来得。
核心就俩字，镬气。
那股锅里逼出来的焦香味，隔两条街都闻得到。
米粉滑溜挂汤，码子油亮鲜辣，一口嗦下去，又烫又冲又过瘾。
老口子讲，这粉要趁热恰，冷了就莫得灵魂了。
长沙人管这叫"恰粉"，早上不恰一碗，一整天都不踏实。
百年碱水面（带迅干）
长沙人的早晨，是被一碗碱面叫醒的。
这东西有来头。
1883年，药王街开了家甘长顺面馆。学徒小黄和面时手一抖，把碱当盐放了。
面煮出来金黄金黄，小黄心想完了。
结果食客一吃，硬是要得！
后来官场有人好这口，慈禧五十大寿那天一口气订了2000碗，甘长顺就这么火了。
碱面最早是清代两广、福建沿海的吃法，草木灰滤出碱水和面，夏天不坏，耐放。
沿长江传到武汉，再入湖南，成了长沙人的命根子。
距今一百四十多年了，你说这碗面，承载的是几代人的胃。
做法不复杂：
500克面粉加3到5克碱，碱水先化开，揉面要狠，醒半个钟头。
面呈淡黄色，煮出来筋道、爽滑、不浑汤，嚼起来咯吱咯吱的，碱香味直往鼻子里钻。
老长沙人讲："一日可以不吃饭，不能不吃这碗面。"
它还能中和胃酸，对胃好。
一碗面，吃的是手艺，也是一百多年的烟火气。
双燕楼馄饨
从清朝末年就开始煮了。
1907年，李少明拉上刘凤章、柳子顺，在南墙湾摆了个摊子，挑着担子走街串巷。
那时候长沙城馄饨铺子十好几家，新益长、桂香斋、福华，满街飘香。
可熬到如今，还守着老手艺的，就剩双燕楼一家。
老长沙童谣怎么唱？
"双燕楼的馄饨，杨裕兴的面，不搞赊账要兑现。"
传了上百年，不是白传的。
2015年评上"湖南老字号"，一百多年，这碗馄饨还冒着热气呢。
皮是真功夫。
8×9厘米，厚才0.37毫米，一斤面出140张往上，比普通皮薄30%，久煮不烂。
馅用前腿肉夹五花，肥瘦二比八，剁成泥吃透水，一口下去嫩得很。
汤底更狠——5只老母鸡、10斤五花、20斤筒子骨加牛骨，文火炖五个钟头，汤色清亮，鲜得眉毛掉。
包法叫"燕尾包法"，尾巴皱起纱纹像燕子展翅，所以又叫"皱纱馄饨"。
长沙人讲"吃馄饨不混沌"，一碗下肚，那个韵味，太nia塞了！
葱油粑粑
的根，不在长沙，在靖港。清末民初，靖港一个摊贩挑担进了南门口，
油锅一支，香气飘半条街，人就围上来了。
一传十十传百，仿制者满城皆是。
后来火宫殿重金把师傅请去，从此成了招牌。
据《长沙市志》记载，1910年就有了这东西，算下来一百多年了。
做法说穿了不复杂，但全卡在火候。
粳米粉掺隔夜剩饭，比例3:1，磨成浆，发酵是命门。
发过了吸油发酸，发不够硬得磕牙。
调上葱花、盐、胡椒粉，舀进铁模子，中间留个孔，180℃油锅炸至两面金黄。
出锅那一下，外皮酥脆，内里绵软，咬开全是蜂窝眼，葱香直冲脑门。
老长沙人讲："酥、脆、绵、软，少一样都不算数。"
配一碗肉丝米粉，粑粑往汤里一泡，那才叫到位。
长沙话讲："恰得苦！"吃的就是这口烟火气。
德园包子
这店1878年就有了，清光绪年间，谭盛德夫妇在八角亭支了个摊子，店名从《左传》"有德则乐，乐则能久"里头摘的。
后来几个失业的官府厨子盘下店，把剩的海味干货剁碎拌进馅里，嘿，这一拌，拌出了名堂。
1938年"文夕"大火一烧，啥都没了，老师傅凑钱重建，整出"八大名包"。
老话讲得好："杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！"
一百多年，就是这么个讲究。
做包子，德园有三绝。
一是老面发酵，打死不用泡打粉，凌晨三点师傅就起来揉面，靠鼻子闻、眼睛看判断火候。
二是"四眼包"，顶上戳四个孔，蒸时跑气不炸裂，汤汁全锁里头。
三是"饧吐"，先烤后晾再蒸，皮才又白又松。
肉馅用猪前夹缝肉，三肥七瘦，手剁加香菇笋丁，一口下去汤汁直涌。糖包是冰糖猪油，蒸化了跟流沙似的。
长沙老师傅讲："吃德园包子，先开个口吸汤汁，再吃皮和馅。"
这哪是吃包子嘛，这是吃一百多年的老底子。
小钵子甜酒
清朝末年，靖港码头上有个郭福娭毑，划着乌舡子卖甜酒。
那时候铜官窑的陶土钵子刚兴，靖港的糯米又好，两者一碰，就碰出个小钵子甜酒来。
一声吆喝"甜酒，小钵子甜酒！"穿过巷子，穿了一百多年。
你说它凭啥？
就凭那口陶土钵子和一代代人手上的功夫。
做法不复杂，但样样讲究。
糯米泡8小时，上笼蒸30分钟，拿靖港地下水冲凉。
酒曲最金贵。中秋前后采辣蓼草、荷叶、兰草，舂碎混早稻米粉搓成药丸子，每年只做两个月。
拌匀装进陶土钵子，中间戳个酒眼，盖稻草，25到30度恒温发24小时。
出来的甜酒，糯米粒粒饱满，酒汁浅浅泡着，甜而不腻。
老长沙人讲："恰一碗甜酒，神仙都不换。"
冰镇直饮，甜酒冲蛋，都是正经吃法。
姊妹团子
这东西，根子在20世纪20年代的长沙火宫殿。
铜匠姜立仁生了对双胞胎闺女，不接老爹的铜匠手艺，偏要卖团子。
俩人往圩场一站，一甜一咸，一高一矮，肉的捏成石榴尖顶，糖的团成蟠桃圆状。
围观的比买的多，有食客喊："莫叫糯米团子，叫姊妹团子算了！"
名字就这么定了。
民国歌谣唱："姐妹团子数二姜"。1997年拿下"中华名小吃"。
往上倒，团子这吃食两千多年前《周礼》就记了。
做法实打实讲究。
糯米大米泡透磨浆，布袋榨干，取部分蒸熟当芡子，跟生粉揉一块。
糖馅是北流糖、桂花糖、红枣肉加猪油小火慢炒；
肉馅拿五花肉茸拌香菇碎，泡香菇的水打进去，鲜得很。
包好上笼旺火蒸10分钟，出笼瓷白透亮，一口下去糍糯柔软，甜不腻口，咸的鲜嫩
长沙人讲："进门火宫殿，出门钱圆工"。
钱花光了，嘴还没过瘾呢。
脑髓卷
外地人一听这名儿心里咯噔一下，啥玩意儿？
跟脑髓没半毛钱关系，就是猪油裹白糖蒸出来的。
湖南湘潭老点心，清乾隆年间就誉满三湘，《湘潭县志·货殖篇》白纸黑字记着呢。
最早是老字号"祥华斋"撑场面，晚清名士王闿运爱吃，专门写诗"谢弦扬笛祥华卷"。
名字咋来的？
一说蒸出来白胖蓬松像脑髓；
二说光绪年间老百姓恨侵略者入骨，吃的时候喊"这就是脑髓"，你说解不解气？
后来公私合营老店没了，手艺差点断根。
2005年传承人李雀平满世界找老师傅才捡回来。
做法忒讲究。
馅用猪脊膘，不能刀切，得拿木槌捣成茸，加白糖二比一，冬至前后塞瓦罐腌一整个冬天，凝成"脑髓油"。
面皮是半酵面，一斤面三钱老酵，擀成"日"字型薄皮，抹馅卷筒切段，挨紧了摆，
旺火蒸15分钟。
出锅皮薄如蝉翼，晶莹剔透，咬一口——落口消融，油而不腻，齿颊留香。
"呷脑髓卷不配胡椒汤，那就少了灵魂！"
天心阁的钟敲了六下，湘江上的雾还没散透。
巷子口炸葱油粑粑的老头掀开油锅盖子，滋啦一声，半条街醒了。
这城市被火烧过，被水淹过，被历史碾过不知道多少遍。你在定王台上站一站，脚底下西汉的瓦片还硌脚呢。
可你闻闻。
辣味儿、油香、碱水面下锅那股冲劲儿，直往鼻子里钻。
两千多年前的那只鳖，怕是想不到自己名字会留这么久。
贾谊当年嫌这儿地气卑湿，写文章抱怨了一通。他要是活到现在，嗦一碗扁粉，浇两勺剁椒，透一身汗，大概就不写那些话了。
日子不就是这么回事么。
瓦砾底下也能长出新街巷，碎砖缝里照样飘出肉丝粉的香。
天心阁下那个支摊的老头，油锅一颠，头也不抬：
“恰粉不咯？轻挑重盖，多搁辣子。管它昨日火烧得多干净，今朝先恰饱了再说。”
是啊，火再大，也没辣子厉害。
