长沙人吃口味虾、剁椒鱼头、辣椒炒肉——烧鹅？那不是广东人的事吗？
带着这个疑问，我们走进了项锦记烧鹅在长沙北辰凤凰海的新店，和创始人沈锐聊了一整个下午。圈内人叫他项总，因为深耕烧腊，更多人叫他"鹅总"。
以下是我们聊到的内容。为了方便阅读，按话题做了整理。
"烧腊是可以当成我们日常的中餐经常吃的嘛？"
鹅总不是半路杀进来的。他教师出身，做过文教出版，跨界餐饮二十多年。之前操盘过水浒文化主题餐厅"三碗不过岗"和国民快餐品牌"饭大仙"。另一个身份是广东烹饪协会烧腊专业委员会副会长——这意味着他不是在外面看烧腊，他就在行业的核心圈层里。
我们问他：为什么要选烧腊？
"全国烧腊门店存量很大，但90%以上是零散夫妻店——有品类，没品牌，没标准，没文化。传统广式烧腊偏甜、酒味重，在广东是日常，出了广东我们也希望把项锦记烧鹅打造成国民日常消费的刚需餐饮。"他的判断是：如果把湘菜的鲜香辣韵和广式烧腊的匠心工艺融合到一起，做一款南北通吃的"新式烧腊"——这个市场空间非常大。
于是有了项锦记。
现场看了一只烧鹅怎么出炉
鹅总带我们在北辰店看了整个流程，边看边讲。
用广东的鹅、广东的手艺，做出湖南人爱吃的味道——皮脆、肉嫩、汁水足，但不会甜到发腻。
"我们不是简单加减辣度，是重构整套味觉逻辑。保留粤式烧腊皮脆肉嫩的匠心基底，降低甜度与酒味，融入湘式鲜香调味体系。让烧腊从'地域特色菜'变成'全国通用刚需快餐'。"我们问他供应链怎么解决——毕竟烧腊对食材新鲜度的要求太高了。
他说项锦记有自己的酱料工厂，不是找代工厂贴牌。另外烧腊协会和李锦记给了我们更多的技术支持。鹅鸭从广东核心产区直采，24小时到店。从配方研发、源头集采、冷链配送到门店标准化烤制，全链条自己掌控。
"不用大厨，新手培训两周可以独立出餐"
这是鹅总主动提出来的。他说餐饮行业最大的门槛就是"依赖老师傅"——师傅一走，店就垮了。
项锦记的解法是把所有环节拆成标准化工序：食材处理、酱汁调配、火候把控、烧制时长、切配摆盘、出餐流程——全部写成SOP。门店配备风干柜和恒温烤炉，精准控温，照着操作就行。
他说了一个细节：所有门店明炉现烧、全程透明，出品要过四道核验——品相、温度、卫生、口感——一项不合格就不出餐。
"餐饮连锁的核心不是'招多少店'，而是'活多少店、稳多少店、赚多少店'。"这句话他反复说了好几次。他说他见过太多品牌靠流量爆红、靠套路收割、最后昙花一现。所以项锦记从创立第一天，就拒绝做网红品牌——不做短期收割，只做长期正经实业。
"店不赚钱，总部也赚不到钱"
我们问他加盟模式，他纠正说叫"直营、联营、加盟模式都在跑"。
一直秉持实实在在的扶店，让合作伙伴能够赚到钱，包括开业帮扶、广告支持、房租补贴，但这些补贴都是必须要达到我们的补贴要求。我们加盟也收加盟费，但是加盟费基本都投入到了门店的选址、门店的装修、门店的运营，门店的宣传，以及后期的门店培训。
我们追问了一个敏感问题：目前门店赚钱吗？
他说目前单店盈利模型稳定，有早期合作者已经主动开了第二家店。
聊完的感受
两个小时聊下来，我们最大的感受是：烧腊赛道很像五年前的炸鸡赛道——有品类、没品牌、门店多但零散、全国化程度低。而在标准化、品牌化、数字化这条路上，先跑出来的人，先建立认知的人，吃到红利的窗口期会非常长。
鹅总说他做的不是一个烧腊店，是一个能让人吃完还想吃、合作了能赚到钱的新式烧腊品牌。
我们觉得，这件事值得关注。
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本文综合"餐饮头号玩家"第49集访谈视频及多家媒体公开专访整理
