成都大爷对话长沙大妈：论美食辣度,湘菜的直辣比不上咱川菜的麻辣！

很多北方人搞不清楚,以为南方人都能吃辣,其实南方的辣完全是两码事,四川人的辣和湖南人的辣,根本不在一个频道上。四川人吃辣讲究的是麻辣,那个麻椒的麻劲儿上来以后,整个嘴巴是麻木的,辣味反而是被裹挟着进来的,你吃完一顿火锅,嘴唇都是肿的,但你不觉得特别痛苦,因为那个麻已经把痛感给挡住了一大半。湖南人吃辣不是这样,他们的辣是直接的、纯粹的、一点不打折扣的辣,就是辣椒本身的那种辣,没有任何缓冲,直接呛进喉咙里,吃完以后你会觉得整个食道都在烧,但嘴巴不麻,痛感清清楚楚。

这就是为什么成都大爷跟长沙大妈聊起辣这个话题,两边都觉得自己更能吃辣,但其实说的根本不是同一种辣。四川人觉得湖南菜辣得没意思,就是单纯的辣,没有层次,湖南人觉得四川菜辣得不纯粹,那个麻椒味儿抢了辣椒的风头,这两种评价都对,因为他们评判的标准压根就不一样。

川菜里那个麻其实是个很聪明的设计,花椒这个东西,它的作用不是增加味道,是在做减法,它把人舌头上那些痛觉神经给暂时麻痹了,辣椒的辣味就变得可以承受了。你去成都吃火锅,那个锅底看起来红得吓人,满锅的辣椒和花椒,外地人看了以为吃一口要去医院,但真吃起来发现还行,能接受,就是因为花椒在那儿垫底。四川人不是不怕辣,是他们找到了一个办法,让辣这个东西变得没那么可怕,这是一种生活智慧,他们要的是那个热闹的氛围,那个热气腾腾的感觉,但又不想吃得太痛苦,所以发明了麻辣这个组合。

你去观察成都人吃火锅,他们很少会被辣到龇牙咧嘴,因为那个麻已经把痛感给稀释掉了,他们可以一边聊天一边吃,吃到最后嘴巴肿了也不觉得怎么样,第二天照样该干嘛干嘛。这种吃法是为了持久战设计的,不是为了刺激设计的。

湖南菜就不一样了,他们的辣椒是主角,不需要任何东西来打掩护,辣就是辣,痛就是痛,湖南人要的就是那个直接的冲击感。你去长沙吃一顿地道的湘菜,比如剁椒鱼头,那个辣椒是切碎了直接铺在鱼头上的,一口下去,辣味直接就炸开了,没有任何缓冲,喉咙那个烧灼感是清清楚楚的。湖南人觉得这才是吃辣的正确打开方式,你得感受到辣椒本身的味道,感受到那个辣劲儿从舌尖一直烧到胃里的过程,这才叫吃辣。

所以湖南菜吃起来特别过瘾,但也特别折磨人,你吃的时候会觉得很爽,但吃完以后整个人都是蔫的,嗓子哑了,嘴唇裂了,肠胃也不太舒服,但湖南人就喜欢这种感觉,他们觉得不痛快就不叫吃辣。这种吃法是为了那一下子的刺激设计的,不是为了长时间享受设计的。

川菜的麻辣和湘菜的直辣,其实对应的是两种完全不同的生活方式。四川人的生活是慢悠悠的,他们喜欢泡在茶馆里,喜欢打麻将,喜欢那种不紧不慢的节奏,所以他们的辣也是这样,要的是那个持续的、温和的刺激,不能太猛,太猛了就没法持续了。湖南人的性格就比较直,做事情喜欢一鼓作气,不喜欢拖泥带水,所以他们的辣也是这样,要的就是那一下子的冲击,爽完就完了,不需要回味。

你跟成都大爷聊天,他会慢慢悠悠地跟你摆龙门阵,一杯茶能喝一下午,说到吃辣这个话题,他会笑呵呵地告诉你,辣这个东西嘛,不能太急,要慢慢来,麻了以后才能享受那个辣味。你跟长沙大妈聊天,她说话就快得多,说到吃辣,她会很直接地告诉你,辣就是辣,麻算什么辣,那都是耍花招,真正的辣就是要辣得你眼泪都出来了才算数。

去成都吃火锅,记得先吃几口麻椒重的菜垫底,等嘴巴麻了再吃辣的,这样不会被辣到怀疑人生,本地人都是这么吃的,外地人直接上来就吃牛肉,那肯定受不了。去长沙吃湘菜,旁边一定要备好酸梅汤或者冰水,不要喝热水,越喝越辣,而且吃之前先吃点米饭垫胃,不然那个辣会直接烧到胃里,第二天你就知道什么叫肠胃不适了。