比革鲸家菜土菜评测标准（100分）
食材（品质、时令）25分
工艺（火工、刀功、调味）20分
出品（卖相与呈现）15分
与时俱进（传承、创新、健康）15分
性价比15分
环境服务10分
老牌“一招鲜，打遍天”的湘菜馆，20多年前以三大招牌排骨做得生意火爆，一位难求。但是好像在我们记忆中消失了很多年，一度以为没有经营了。偶尔路过看到店面还在，特意来试试是否还有当年的味道。这道当家菜，精选新鲜仔排，经长时间蒸制，肉质酥烂到轻轻一抿就脱骨，骨头都炖得酥软可嚼，很像广东的茶点豉汁蒸排骨。但是加入大量蒜蓉后蒜蓉与豆豉的香气完全渗入肌理，蒜香浓郁却不冲鼻，肉香与脂香醇厚绵长。表面铺着姜丝与干椒丝，在微辣中带鲜甜，让其香味层次丰富，算是点金之笔。汤汁油润清亮，用来拌米饭堪称一绝。采用蒸制工艺，最大程度锁住肉汁与营养，完全不油腻，吃完唇齿留香，清爽不上火。这道菜对排骨新鲜度要求极高，每日限量，晚到常售罄，想吃务必趁早。所以来这里不用考虑，还有就直接点。酱汁排骨 78元
酱汁排骨的酱汁浓稠挂骨，色泽黄亮油润，每块排骨均匀裹味，入口酱香先出、肉香紧随，回味绵长，加上土豆一起煨制，土豆淀粉给整道菜加入了厚重的感觉，感觉有东北酱骨头的湘式做法。砂锅保温上桌，热气十足，分量扎实，用酱汁拌饭也是米饭杀手，一碗米饭轻松见底。
香辣霸王排骨 78元
香辣霸王排骨是何氏排骨里重口担当，湘式香辣与秘制酱香结合，外香里嫩、辣而不燥，是嗜辣党必点硬菜。大块的仔排先炸后焖，外皮微焦带香，内里酥软易脱骨，肉质紧实不柴、汁水饱满。火候把控到位，不油不腻，入口层次鲜明。秘制酱汁咸鲜带甜、香辣柔和不冲喉，干椒与香料香气透彻入骨，辣度适中、有些像口味蛇味型的排骨版本。
说是二代，我们更觉得像是锅包肉的排骨版本。仔排上浆后油炸到起壳，在裹上加入了番茄酱的甜醋汁，火候、挂欠、调味都比较到位，虽然我们第一口有点没有习惯，但是后来还是忍不住的夹了几筷子，相信小朋友会比较喜欢。当温度下降之后，排骨的脆壳明显软化，也就没那么香了，所以要吃就趁热。腊味萝卜丁 29元
干萝卜丁切得很细，这确实是需要花时间的。腊香与萝卜的清甜脆爽结合，整体口味咸香适中，没有过重调味，腊味醇厚不柴，萝卜脆嫩不水，火候到位，锅气十足。整体下饭还是感觉不错。
食材：
借鉴了各地的调味方式来制作各种排骨，在几种排骨的火候和调味表现得不错。排骨的出品大大方方，该有的特点表现到位了，同时也算清澈，但是其他的菜式还是比较一般。有大厅，有包厢，虽然装修比较老派，还是收拾得干净舒服。总评分：77.3分
当年这家靠三大招牌排骨火了很多年的老牌湘菜馆，曾一度淡出大众视野，如今再探，依旧能吃出当年的功底。四款排骨均为 78 元，口味上各具特色、用料扎实，排骨的新鲜度与品质在线。虽然都在其中能吃到其他地方菜的明显特点，但不能否认店家把这些口味都跟排骨结合的很好。但是这类型的店子也有一个通病，那就是往往招牌菜太过出彩，导致其他的出品就显得有些失色，但是也没关系，这里的客人定位肯定很精准，就是来吃排骨的。这家店在长沙老牌店里属于底子硬、手艺稳的一类，虽然看起来评分不算很高，但是想吃地道经典排骨，这里依然值得专程一去。
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