长沙城南:一钵、一盏、一碗,皆是郴州至味

【小引】

人间风味，多在市井，也在心间。

在长沙，要遇到地道的郴州味道，并非易事。于郴州人而言，家乡的滋味，就如同浸在一盏血鸭的浓香中、藏于一钵羊肉的温润里，也融入一碗鲜鱼的清洌间，定要细细品尝方才不可辜负。

三地血鸭，风味自别

湘中湘南人爱吃鸭，尤爱血鸭。永州、郴州桂阳、邵阳武冈三地，最是出名。同是鸭血裹鸭，滋味却各有风骨，山水不同，风味自别。

永州血鸭自诩正统，刀工细碎，鸭肉切得小巧，鸭肉裹着薄如蝉翼的鸭血，紧紧交织，入口鲜辣利落，回味无穷。郴州桂阳的血鸭，多了些山野的豪横。土鸭切成大块，鸭血勾芡更浓，包着鸭肉有沙沙的质感，咸香厚重，少了几分朝天椒的凌厉，配饭最是舒坦。邵阳武冈血鸭则佐料尤猛，花椒、桂皮毫不吝啬，干香有嚼劲，有股子湘中独有的硬朗，辣中带鲜，浓而不浊，喉间长留余味。三地血鸭，只需一口，便能辨出不同。

三地血鸭，本是同源，却因一方水土，养出三种风味。人间滋味，大抵如此。

南北羊肉，粗细各妙

湖南羊肉，以郴州桂阳、株洲醴陵最负盛名，两地相隔不远，做法风味却大相径庭。年后，师兄弟们相约去"左味"，就在明德中学对面的安置小区。这里原是延绵起伏的畜牧农场，如今已经完全看不出本来的模样。房子大多出租给陪读的家长，一到上学时间，小区里空荡荡见不到几个人。房子不高，都是五六层楼，楼梯很窄，但服务员端着菜上上下下起飞似的。小店的老板是一对桂阳来的中年夫妇，食材从老家运来，吃住就在店子楼上。山里人有些执拗，即便客居长沙多年，仍旧不刻意不迎合，反倒留住了家乡朴素的味道。

桂阳羊肉尚清鲜，多以清水慢炖，丢几片姜，配萝卜同煮，汤色清亮，不添重味。羊肉本香尽出，软嫩却不烂糊，轻轻一咬便能撕下来，微烫的汤汁滑过，暖意缓缓沁人心底。加之萝卜爆出带着肉香的汁水，清甜平和，最是质朴。醴陵羊肉则醇厚浓郁，惯以红汤焖煮或红烧收汁，鲜浓饱满，咸香四溢。一清淡，一浓烈；一守本味，一擅调和，两派羊肉各有妙处，各有风姿。恰如湖南人的性情，既有温润的底色，又有热烈的傲骨。

若与北方羊肉相比，更是意趣分明。北方多白水烫煮大块吃肉大碗喝酒，配大蒜、蘸盐巴，直来直去，粗犷豪放。南方则以慢汤炖出肉香，佐以香料调和滋味，用心细腻，食之温润。从前总说南方羊肉膻腥，其实不然。南方烹法精细，非但不膻，反倒鲜香绵长。只是一方水土一味肉，粗细自有滋味，粗有粗的豪迈，细有细的温情，皆是彼此至爱。

两江清水，一味鱼鲜

湖南多水，鱼鲜亦多，湘潭水煮活鱼与桂阳黄焖草鱼，俱是美味。

湘潭依湘江而生，水势平缓清润，鱼鲜洁细嫩。此地水煮活鱼，先将鱼小火慢煎，再以清水慢熬，直至汤色乳白如脂，出锅时撒一把翠翠的青葱、几片莹莹的紫苏，清清爽爽，素雅得像一幅江南水墨画，鲜得清淡本真。鱼肉微微一呡便化入嘴中。桂阳傍舂陵江而居，水秀山清，黄焖草鱼自有风景。先将鱼文火煎得金黄透香，再以热油姜蒜焖煮，油香与鱼香相融，鱼肉裹着薄薄透亮的油光，油香从鱼肉里一点点渗透出来，热烈饱满。一雅一厚，恰如湘江水的温润与舂陵江水的灵秀，各有各的风姿。

三个"桂阳"的千年辗转

傍晚六点多，小区里的车越停越满，后来的师弟师妹们转了好几圈，也找不到车位。对面明德中学去年高考成绩格外亮眼，据说600分以上人数，已经和长沙四大名校里某所不相上下。这间湖南历史最悠久的现代中学一向低调，不事宣传，可家长们实在按捺不住激动，在校门口放起了烟花。小店的老板娘特意拍下视频，聊起那天场面，至今还一脸兴奋。不出意外，小区房子租金亦水涨船高。

人总算到齐了，菜的味道确实地道，一屋子热热闹闹，气氛刚刚好。大家吃得甚是痛快，饶有兴趣聊起桂阳的来龙去脉。说起桂阳，这地名也藏着一段趣事。在宋、元两朝几百年间，南岭南北不过百来公里地界里，竟同时有三个"桂阳"。最老牌的那个，在广东连州，早在西汉年间，便因桂阳山、桂江水得名。湖南境内也有两个：资历最浅的是汝城桂阳，北宋时为避宋太宗赵光义名讳，郴义县才改头换面；另一个便是如今郴州桂阳，唐代设桂阳监管矿冶，宋代又升为桂阳军，一步步沿用下来。

三个桂阳挨得这么近，官府文书、户籍往来，还有商旅行人路途，难免有些错乱。毕竟三个地方都叫"桂阳"，只看名字，稍不留意就容易弄混。如斯局面，直到明朝才开始清理。明洪武二年，也就是1369年，广东桂阳并入连州，就此作古。

湖南两兄弟无可奈何，又凑合着过了几百年。到1913年，北洋政府总算把汝城桂阳改回汝城县。几番梳理下来，终于只剩一个桂阳。千百年辗转，总算有了归处。小小地名，亦难得风清云淡。

寒羊肉如膏，江鱼如切玉

订得有点晚，余下包厢不大，十来个人有点挤，桌上几个炉子燃起来，香气弥漫整个房子，推开窗户，并不觉得冷。有人望着桌上羊肉与鱼鲜，吟起宋人张耒诗：

"寒羊肉如膏，江鱼如切玉。"

此句出自《冬日放言二十一首·其六》，写于绍圣四年（1097）冬日。彼时张耒因党争被贬，远离官场纷扰，与妻儿相守，于清贫日子间寻得安稳，欢喜起这冬日里朴素鲜香，与今晚郴州吃食性情，倒也相通。

细想下来，与其强求纷争高下，徒扰心神，何不顺遂人心。

不如一钵羊肉，一盏血鸭，一碗鲜鱼；

徜徉于一丘小山，一汪浅水，一溪清流，

便是实在的心欢。

【小记】

一碗家乡味，最抚异乡人。

你在长沙吃过最让你念念不忘的家乡味是哪一道？

欢迎在留言里，分享你心底的烟火与乡愁。