老长沙美食:徐长兴的吊炉烤鸭

清咸丰年间，徐文奎、徐鹤父子在南京城内开设一间家庭小吃店，牌名“徐长兴”，出售自制烤鸭、油鸡等回民食品，在南京享有盛名达五十年之久。

1920年迁来长沙，初在坡子街开设家庭小店，牌名“南京徐长兴”，仍操家传老法制作烤鸭、油鸡出售，经营才一年，建立了一定的产销基础。

1913年，徐沛斋觅得青石街（今解放路）新址继续营业。由于多年的积累，店基逐步巩固，业务日趋繁荣。除经营烤鸭、油鸡业务外，并增设堂菜。后又改建三层楼房，陈设富丽大方，座位舒适清雅。

1919年徐沛斋去世，其子徐祖生继任第四代经理，业务仍能保持原状，历久不衰。

1938年，长沙文夕大火，铺房被毁，遂告停业。

1945年日本投降后，又回到长沙市复业，改在县后街自置地皮上搭盖简易房屋，业务较前缩小，仅有职工十余人。

1949年长沙解放，在党和政府扶持下，业务有所发展，于1954年迁到黄兴路，1956年公私合营，走向社会主义光明大道。这段时间，店事由徐家麟（第五代）料理。特殊时期改为回民商店，继又改为解放路饮食店，不久奉命撤点歇业。“徐长兴”这块招牌早已不见于长沙了，但它制作和经营吊炉烤鸭的特点，至今犹为人们所称道。

直至2007年，徐明（第八代）重启徐长兴，2014年其焖炉烤鸭技艺获评长沙市非物质文化遗产，2015年获“湖南老字号”认证，百年品牌正式成为长沙特色美食名片。

吊炉烤鸭是“徐长兴”的主菜。“一鸭四吃”也以烤鸭为主。

烤鸭的制作过程是：先将活鸭宰杀、净毛、在翅膀下开洞、挖出内脏，然后吹气、洗净、再用饴糖涂抹上色、用火烘干胚，冷却后再烤第二炉。烤时在鸭肚内灌入开水，烤熟即可。食用时再佐以薄饼、甜面和葱头。薄饼系用头等面粉和水调匀，揉搓至软如绵状，在平锅上用手贴抓而成，又称抓饼，质地要求匀、细、薄、软。甜酱以酱园所售京酱为主料，购回后再加工，拌入头面、蔗糖、麻油和适量水分调匀，蒸好后冷却即可。葱头必求新鲜，个头要大。有了这些佐料，烤鸭更加好吃，成为一种名菜。

“一鸭四吃”：一是薄饼烤鸭；二是鸭肉小炒，可掺以冬笋、辣椒、芹菜等，因时而异，但取适口；三是鸭油清蒸蛋；四是鸭架子骨头煮汤，汤内可配菜心、花菜、豆腐等任何一种均可。

鸭舌、鸭足蹼合成“鸭掌汤”。鸭肠可作“胰子白”，均系徐长兴名菜。鸭肫肝、鸭脚爪、鸭翅膀，可以做成“卤三件”，为佐酒佳肴。

关于选料，也有严格的规定：鸭子要上五斤才能制作烤鸭，三斤以上的可做对鸭（一对两只）；两斤半的可做卤鸭，砍成小块装碟零售。

徐长兴平日开堂供应吊炉烤鸭，照例当顾客入席，服务员即送上串好洗净的肥鸭三只，任凭选择，并请画上记号，保证原鸭供应。烤时剥皮留下印记，用碟另盛，以示尊重顾客意见。有时别的酒席馆或客家要用烤鸭，也来定货出堂。

徐长兴对所制烤鸭坚决做到保持香、脆、鲜的特色。送货上门时，通常用一个大油漆箱，上盛烤鸭，箱底加一盆炭火保温，登门及时取出，当场切片，得以保持原味。

徐长兴一向重视组织货源。为了保持鸡、鸭的货源稳定，采取贷款定货，分期收购的办法。当时洞庭湖滨汉寿、草尾一带都有鸡鸭专业饲养户，他们大都缺少资金，每到春初就来长沙洽谈预借免息贷款，买蛋开孵。到了八月中秋前后，即将鸭群分批赶来长沙，当面议价交售（比市价稍高一些）。

徐长兴收购后，先把鸭群放在岳麓山畔自置的洋湖鸭场暂养（该场可容六、七千只鸭）。经过甄别，择其优者自用，劣者低价转让摊贩出售。

还在南门口外老龙潭自置养鸭场一处，专供自用之鸭催肥之用（该场有水塘，可养六、七百只鸭）。大鸭一天喂三次食，需稻谷八合，小鸭每天喂谷六合。十天左右，大鸭能达五斤，即可供宰杀应市。所需饲料，悉于事先购存，自设仓库于老龙潭，经常存谷二、三百担备用。

作为百年非遗老字号，徐长兴始终以稳定的品质、亲民的价格，让这道百年湘味持续飘香，成为长沙饮食文化中不可或缺的一抹亮色。