卤水乳鸽丨宴长沙菜品

来源丨《湘菜》

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

卤水乳鸽  ￥ 78元/只

丨 主料：乳鸽 1只（净重约100克）。

丨 调料：桂皮40克、八角40克、草果20克、红花椒200克、母丁20克、黄栀子20克、陈皮10克、香叶20克、良姜50克、党参50克、白扣100克、红扣15克、当归100克、山奈40克 、甘草20、克、肉扣40克、公丁20克、香茅草5克、白芷200克、印度整干椒500克。

丨 制作方法

① 制作卤水:高汤熬浓，下入清洗干净的香料，加入少量糖色(糖色太多后期囟水易发黑)鸡饭老抽，东古，生抽，调好所需囟水颜色(第一次囟水颜色不要调得太深)，再分别加入盐，鸡精，味精，冰糖调味后，试好盐味即可。

② 将乳鸽进行焯水处理，去除血水与杂质。

③ 将焯好水的乳鸽放入卤水中，以低温浸泡方式卤制约半小时，使其充分吸收卤香。

④ 上菜前将乳鸽回卤加热，风味更佳。

 丨 备注

调制卤水非常有讲究，第一次囟货可放入一些胶质比较重的食材比如鸡爪，猪皮，五花肉来加重囟水的，浓稠度和肉香味。 根据出品要求的不同，可将囟水和高汤按1比1的比例倒入锅中，加入老抽调色，调入盐味，小火熬至浓稠，泡入已经囟入味的食材，使出品食材更油亮，更有光泽度，类似于挂欠的感觉。

制作人

沈广·宴长沙

更多精彩内容

尽在味视台视频号👇

转载 丨 投稿

报道 丨 推广

联系湘菜人微小妹：xiangcairen

内容要求：

① 写明制作菜品所需的原料、配料、调料，使用量要精确到以克为单位。

② 有详细的菜品制作方法，要求步骤紧凑，流程清晰。

③ 需注明菜品的特点，以及制作过程的注意事项。

以上菜品一经评鉴认定后，将在“湘菜人微报”刊登，无需费用。请附上清晰的菜品图片与大厨着厨师服的照片，投稿以图文形式发至邮箱1479845180@qq.com（投稿请备注菜品名称、制作人姓名、制作单位、联系方式）。