沙门菌是一种常见的人畜共患病原菌，是国内外导致食源性疾病发生的最常见致病菌之一。沙门菌病以急性小肠结肠炎为其主要表现，呈突起头痛、腹痛、腹泻、恶心和呕吐等症状。2022年5月3日19：13，长沙市Y区疾病预防控制中心接A医院电话：医院当日接诊5例胃肠道急症病人，均于5月2日晚上在盐酥鸡店就餐，疑似为一起食源性疾病事件。接报后，Y疾控中心立即派专业技术人员赶赴现场开展调查处置，综合现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检测结果，确定为一起沙门菌引起的食源性疾病事件。
1 材料与方法
1. 1 病例定义
疑似病例为Z学校N校区全体师生及盐酥鸡店员工中5月1~3日食用盐酥鸡店餐品后，出现发热（体温≥37.5℃）、腹泻（≥3次/d，且大便性状改变）、呕吐（≥1次/d）、腹痛、恶心、头痛等症状中两项及以上者。确诊病例为疑似病例中大便或肛拭子标本中分离培养出沙门菌的病例。
1.2 病例搜索
通过支付记录和店主的微信外卖群搜索；对全校师生主动排查；食源性疾病监测系统主动搜索；访问并排查周边医院、社区卫生服务中心、私人诊所等各级医疗机构。
1.3 现场流行病学调查
1.3.1 个案调查
根据原卫生部办公厅印发的《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》中的《学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表》对搜索到的疑似病例进行问卷调查，重点调查基本信息、发病和诊疗情况、发病前72h的饮食情况、外出史及其他可疑危险因素等信息。
1.3.2 病例对照研究
在住院病例中选择发热（体温≥38℃）、腹泻（≥4次/d，且大便性状改变）的病例为病例组，按照1∶1的比例选择病例所在宿舍中未发病的同学作为对照组，调查其基本情况和3d饮食史情况。
1.4 食品卫生学调查
查看该餐馆的生产经营许可证和员工健康证等证件，访谈相关负责人及工作人员了解可疑食品的食物采购来源、加工流程和可疑食品销售范围，调查餐馆工作人员卫生及健康状况，现场勘查餐馆后厨的基本卫生状况及供水情况。同时采集工作人员手及肛拭子、物体表面、剩余食物等样本进行相关检测。
1.5 样本采集及实验室检测
采集病例和店铺员工的大便或肛拭标本，按照《2022年国家食源性疾病监测工作手册》检验标准操作程序进行常见致病菌的检验。按照gB4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》的方法对可疑食品及原料、加工环节样品进行沙门菌分离培养和鉴定。按照《2022年国家食源性疾病监测工作手册》中沙门菌脉冲场凝胶电泳（PFgE）操作程序对沙门菌分离株进行PFgE分型。电泳图谱采用BiONumeRics软件进行聚类分析，采用Dice相关系数和非加权平均（UPgMA）法，容许度为1.5%，相似度100%为同一带型。
1.6 统计学分析
使用Excel2007、epidata和SPSS13.0软件进行数据分析。本研究交叉四格表的所有期望值T≥5时，采用X²检验，计算P值和OR值；当某一个交叉元素的期望值1≤T<5时，用校正X²检验，计算P值和OR值；当某一个交叉元素的期望值T<1时，采用FisheR精确检验计算P值，P<0.05有统计学意义。
2 结果
2.1 基本情况
Z学校N校区共有约2万名学生，绝大部分为寄宿生，校区内有3个食堂。涉事盐酥鸡店位于校区后门某食堂旁，靠近男生宿舍楼6栋和8栋，主要消费对象为在校学生，营业时间为10：00~21：30，售卖食品种类为鸡肉/猪肉套餐。
2.2 临床表现
共搜索到疑似病例54人，临床表现主要为腹泻、腹痛、发热、头痛、呕吐、恶心等，无危重、死亡病例，医院给予对症支持治疗后均痊愈。
2.3 流行病学调查
2.3.1 时间分布
54例疑似病例中的首例发病时间为5月1日18：44，末例病例发病时间为5月4日03：00，首末例发病时间间隔56.25h；最短潜伏期2h，最长潜伏期51h，潜伏期中位数13h。
2.3.2 人群分布
54例疑似病例中，53名为在校学生，1名为盐酥鸡店店员，其中男性49例，女性5例，性别比为9.8∶1。病例的年龄分布在18~42岁，平均年龄20岁。53例学生病例中，男生宿舍楼6栋和8栋的学生最多，占比45.28%（24/53）。
2.3.3可疑食物
调查发现，54例疑似病例在发病前72h内均有盐酥鸡店食品暴露史，无其他食堂和餐饮店共同食品暴露史。其中，53例学生病例中，23例食用方式为堂食（43.40%），30例为外卖（56.60%）；盐酥鸡店店员病例于5月2日15：00在店内进食一个水煮蛋，未进食其他套餐餐品。
通过病例对照研究，并对各项危险因素进行X²检验，结果显示，盐酥鸡店的5月1日晚餐食用史、5月2日晚餐食用史、5月1~3日猪肉套餐食用史、鸡肉套餐食用史和鸡蛋食用史均为危险因素，其P值均小于0.05，有统计学差异。
2.3.4 现场卫生学调查
盐酥鸡店有4名固定从业人员及1名学生兼职人员，仅店主1人持有健康证，其营业执照经营许可证正在办理中，现场查看其制作间卫生条件状况欠佳，店内未配备专用的餐具消毒及保洁设施，厨房内垃圾桶未加盖，原材料储存冰箱生熟未分开。
将各餐品制作完成后，店员将蒸熟的米饭放入餐盘或打包盒中，将炸好的鸡肉/猪肉放在米饭上，挤上成品酱汁，并在米饭中放半个水煮蛋和配菜（土豆丝）。制作好的鸡肉、猪肉等菜品存放在温度为60~70℃的自动控温售饭台内。土豆丝和水煮蛋置于自动控温售饭台旁，在出餐时使用同一个不锈钢食品夹取。
2.3.5 样品采集与实验室检测
现场采集49份样本，进行沙门菌的分离培养鉴定，其中14份病例的肛拭子/大便样和3份食品样品分离培养出肠炎沙门菌，总检出率为34.69%。14份阳性肛拭子/大便样，其中5月1日食用史的2份，5月2日食用史的11份，5月3日食用史的1份；3份食品为2份土豆丝（Y区疾病预防控制中心和Y区市场监督局各采集了一份5月3日盐酥鸡店内熟土豆丝）和1份水煮蛋。另外6份食品样品进行了大肠菌群培养，其中水煮蛋检测值为2.4×107CFU/g。
10批次环境涂抹样包括一次性餐具、一次性碗、冰箱门把手、菜刀、砧板（Y区疾病预防控制中心和Y区市场监督局各采集了1份）、台面、炸网、盘子和勺子的涂抹样。
2.4 PFgE同源性分析
将检出的17株肠炎沙门菌株按照操作流程进行脉冲场凝胶电泳，将PFgE图谱进行聚类分析。结果显示，血清分型均为布伦登卢普型，PFgE图谱相似度100%，提示这些菌株在分子水平高度同源。
3 讨论
所有疑似病例均在进食盐酥鸡店餐品后发病；所有疑似病例都食用过盐酥鸡店售卖的餐品，未进食者未发病，无其他共同就餐史；病例对照分析显示盐酥鸡店的5月1日晚餐食用史、5月2日晚餐食用史、5月1~3日猪肉套餐食用史、鸡肉套餐食用史和鸡蛋食用史差异均为有统计学意义；病例的潜伏期、临床表现符合沙门菌所致的食源性疾病的特点，实验室检测发现14名患者、水煮蛋和土豆丝均检出同型别沙门菌，血清型均为布伦登卢普型，PFgE图谱相似度100%。综合现场流行病学调查、病例临床表现及实验室检测结果，判断该事件为一起食用了被沙门菌污染的水煮蛋和土豆丝引起的食源性疾病事件。
本次事件的致病因子为沙门菌，推测其最初污染来源为鸡蛋，可能原因为5月1日餐馆员工清洗鸡蛋后，未清洁双手，即对水煮蛋进行剥壳和手掌上切开等操作，污染了水煮蛋；土豆丝与水煮蛋使用同一个不锈钢食品夹夹取，存在交叉污染的可能，土豆丝、水煮蛋和制作完成的套餐放置于60~70℃的自动控温售饭台外表面旁边和顶部，给沙门菌的快速增殖提供了有利的环境条件，同时由于店内无消毒餐具的设施，故5月1日被沙门菌污染的餐具也污染了5月2日和3日的餐品，造成了持续性感染，且5月2日长沙气温在19~26℃，适宜细菌增殖，有5月2日餐品就餐史的病例显著增加。
沙门菌是我国食源性疾病常见的致病菌，各地也常有沙门菌引起的食源性疾病事件报告，山西省、福建省的医疗机构从腹泻患者粪便标本中分离出的沙门菌菌株中，肠炎沙门菌和鼠伤寒沙门菌为优势血清型，与美国食源性疾病事件监测的优势血清型一致。本次事件由布伦登卢普型沙门菌引起，该血清型导致的事件报道较少，应加进一步开展监测和研究。
本次事件调查结果表明监督管理部门应加强对学校周边餐馆的监管，加强相关从业人员的业务培训，提高他们的食品安全卫生知识，规范生产操作流程，给广大师生提供安全卫生的餐品，避免类似事件的发生。
