长沙臭豆腐为何越臭越“上头”?老己看完已馋哭

引得游客纷纷“打卡”的长沙臭豆腐

焦香酥脆里

沉淀着老长沙的独家记忆

匠心酝酿下

封存着老手艺的独家奥秘 

火宫殿臭豆腐制作技艺

是国家级非物质文化遗产的代表性项目

长沙臭豆腐作为

湖南最具特色的传统美食之一

以其“闻着臭、吃着香”的独特风味闻名

在中华饮食文化中独树一帜

火宫殿臭豆腐的历史

可追溯至清代同治年间

由湖南湘阴一户世代制作豆腐的姜姓人家

无意间所创造并传承至今

火宫殿臭豆腐制作工艺

之所以能获评国家级非遗

是因为其背后的一套极为考究的技艺

火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目介绍

臭豆腐制作的每一处细节都需严格把控

整个流程要历经制卤、制坯、

浸泡、炸制、制汤五大步骤

涵盖三十余道精细工序

臭豆腐为何越臭越上头？

秘密全在那缸秘制卤水

赋予臭豆腐独特色泽与标志性气味

火宫殿臭豆腐的制卤宜在冬季

以鲜冬笋、香菇、紫苏、

浏阳豆豉等入冬水熬汁

加曲酒后入池经年发酵

豆腐坯浸入着陈年卤水

缓慢且充分地吸收色泽与风味

逐渐变为乌黑，生出独特气味

炸制臭豆腐则是“香臭”结合的关键

油温、火候、炸制时间需精准掌控

经过高温油炸

让臭豆腐产生特殊气味的物质得以挥发

从而激发出诱人的焦香

完成从“闻之奇臭”

到“食之异香”的华丽蜕变

在中南大学人文学院副教授谭杰看来

长沙臭豆腐的魅力

在于它实现了香与臭的辩证统一

正是在时间的沉淀与技艺的催化下

让这种看似矛盾的感官体验

最终升华为一种独特的味觉奇观

这正契合了中国美学中

“化腐朽为神奇”的精妙理念

将看似不起眼

甚至被嫌弃的食材

通过人的智慧与匠心

转化为令人惊艳的美食艺术品

从市井小摊到家庭厨房

长沙臭豆腐早已成为

广受大众喜爱的民间美食

这种深厚的民间基础

也让长沙臭豆腐的风味

在传播中变得愈发多元

在长沙街头老店里

仍在坚守着长沙臭豆腐本源风味

正如，武爹臭豆腐老板曹武陵所言

他家的蘸料并无玄妙秘诀

仅以辣椒、大蒜、盐调和熬制成汁

追求的正是最传统本真的味道

与此同时，长沙臭豆腐的新兴品牌

则在思考如何让这一传统美食

走向更广阔的人群

黑色经典创始合伙人卢路成在

让消费者感受长沙臭豆腐特色的同时

不断对口味进行创新

他们推出的可携带

回家自炸的包装产品

便是为了让臭豆腐

突破地域与场景的限制

“我可以无限地发挥想象。”

长沙臭豆腐的多元化创新

也深入到了家庭餐桌

长沙居民孔建国喜欢在家自制长沙臭豆腐

她的创作充满个性

加入酸藠头、酸萝卜便是酸辣味

仅用辣椒与蒜则回归香辣本味

还能创新出年轻人喜爱的芥末味、抹茶味等

正是无数这样的民间智慧

让长沙臭豆腐的味觉故事不断延展

成为一张城市名片

驱动着许多游客“为了臭豆腐来到长沙”

对此，中南大学人文学院副教授谭杰

从文化层面进行了解读

他认为，长沙臭豆腐在

“独”特风味与“众”口调和之间

恰恰体现了中国传统文化中

“和而不同”的理念

形成了一种鲜明的地域风格

这正是它能成为

“长沙味道”代表的一个原因

市场的繁荣与多元

离不开规范的守护

为维护长沙臭豆腐这张名片

长沙市豆制品协会副会长、

长沙臭豆腐专业委员会技术主任蔡干成介绍

行业已制定了相关地方标准与卫生标准

并正在积极申请地理标志产品

以规范整个行业的秩序

同时，市场监督管理部门也会进行抽检

全方位保障食品安全