美食家走访成都长沙：口味差异差很多

很多人说成都和长沙都是辣的城市,这话对,但也浅了,因为你真把两个地方的辣放在一起吃一遍就会发现,这根本不是一种辣,甚至不是一个维度的东西。成都的辣是麻辣,长沙的辣是鲜辣,这两个字的差别不是形容词的差别,是整个味觉系统的底层逻辑不一样。

成都那种辣,核心不在辣椒上,在花椒上,麻味一上来,舌头的感知就被打散了,你的味蕾不是在接受刺激,是在接受一种钝化,所有味道都变得模糊、温和、包容,你吃火锅的时候会发现,再重的油再猛的辣都不会让你觉得攻击性强,因为麻味把所有东西都柔化了,这种辣是往里收的,是让你陷进去的,你越吃越想吃,不是因为刺激,是因为舒服。

长沙完全相反,长沙的辣是直给的,没有花椒垫底,辣椒直接怼上来,那种感觉就是辣椒在跟你对话,一口下去舌头是清醒的,味蕾是敏锐的,你能清楚地感觉到辣在哪个位置、什么强度、往哪个方向走,长沙人吃辣不是为了麻痹自己,是为了把味道推到极致,所以你会发现长沙菜特别爱用鲜辣椒、小米椒、剁椒,这些东西带出来的不是油脂的包裹感,是一种清亮的、锋利的、直接的刺激,这种辣是往外冲的,是让你保持兴奋的。

成都菜的底层是油,长沙菜的底层是火,这不是技法的区别,是对食物本质的不同理解。

成都人做菜讲究用油封住味道,你去吃回锅肉、夫妻肺片、钵钵鸡,会发现表面永远有一层红油,这层油不是装饰,是味道的载体,川菜的所有香料、辣椒、花椒的味道都要先在油里炼出来,然后用油把这些味道锁在食材上,所以成都菜的味道是厚实的、层次丰富的、慢慢释放的,你吃的时候会觉得每一口都有内容,味道不会突然消失,因为油一直在你嘴里释放信息。

长沙完全不是这个路子,长沙人做菜用的是猛火快炒,油是工具不是目的,火才是核心,你去吃小炒肉、辣椒炒肉、干锅,会发现菜上来的时候还在滋滋响,那个锅气是实打实的,食材表面有一层焦香,但内部还保持着水分和鲜味,长沙菜的味道是脆的、直接的、爆发式的,你吃的时候不是在品味道的层次,是在感受火候和时机的精准,这种菜凉了就不好吃了,因为它的灵魂在那一瞬间的温度和火力上。

成都和长沙的口味差异,说到底是两种城市性格的差异。

成都这个地方,气候湿润、物产丰富、生活节奏慢,成都人对吃的态度是享受、是消遣、是生活的一部分,所以成都菜要的是那种慢慢品、慢慢聊、慢慢磨的感觉,麻辣火锅可以吃三个小时,串串可以从下午吃到晚上,成都人不着急,他们要的是那种沉浸在食物里的状态,所以成都菜的味道是包容的、柔和的、不攻击人的,你可以一直吃下去,不会觉得累。

长沙不一样,长沙这个地方气候炎热、节奏快、性格直,长沙人对吃的态度是要劲儿、要爽、要痛快,所以长沙菜要的是那种一口上头、直接过瘾的感觉,小炒肉十分钟上桌,口味虾两斤下肚,长沙人吃饭不是为了消磨时间,是为了释放能量,所以长沙菜的味道是直接的、凌厉的、有攻击性的,你吃完了就是吃完了,不会让你慢慢回味,因为长沙人要的不是回味,是当下那一口的爽。

这种差异不是哪个更好的问题,是你在什么状态下需要什么样的食物,你想放松、想沉浸、想慢下来,去成都,那种麻辣会把你包住,你想痛快、想刺激、想清醒,去长沙,那种鲜辣会把你点燃。

小贴士:去成都一定要吃火锅和串串,推荐大龙燚、小龙坎这些连锁的味道稳定,本地人更爱去玉林那片的苍蝇馆子,记得要九宫格锅底,麻辣和清汤分开涮。去长沙必吃小炒肉和口味虾,文和友是游客打卡点但味道确实可以,想吃地道的去坡子街那片找老店,记得点辣椒炒肉要多放辣椒,长沙人的标准是辣椒比肉多。