外地人吃辣，长沙人吃的则是码子的比例以及汤底的层次。
外地人对于长沙米粉的第一印象就是辣，但是你要是真的去问长沙人的话，他们就会说：辣只是一种外在的表现形式，真正值得称赞的是它的配料以及汤底。
曾经带一个北方的朋友到长沙吃粉，朋友一进门就说：老板，来一碗超辣的！结果那一碗粉上来了之后，他只吃了两口就大口喝水。旁边的人笑着说：以为长沙的米粉就是比拼辣度吧？对方一脸迷茫地说：那怎么办呢？
1、码子，才是长沙米粉的灵魂
外地人不知道长沙米粉好吃不好吃，要看有没有配菜。
码子就是浇在粉上的一勺汤的意思，在长沙米粉中，码子种类繁多：有肉丝、杂酱、酱汁、三鲜、酸豆角、榨菜、葱花、辣椒油、臊子等等，每一家店的码子配方都不同，有的店只有一种肉丝码子就有红烧和清炒两种做法，味道也大相径庭。
当地人吃米粉的时候，并不会先问这道菜辣不辣，而是会问今天用的是哪种配料。
我的一个同事小李在长沙工作的时候曾经跟我提起过一件事情：他家楼下的两家粉店，一家开了二十年，另一家才开业三年。老店的汤底虽然没有新开的那么鲜美，但是老店的调料是祖上传下来的配方，在调料里加入了一些冰糖、黄豆酱，所以味道又咸又甜还有回甘的感觉，新开的店无论怎么模仿也模仿不出来。结果老店每天都要排队等候，新开的店生意平平。
这就是码子的力量了，即使汤底再好，如果码子不好吃的话，长沙人都不会接受。
2、汤底，决定了一碗粉的上限
码子是灵魂，汤底是根基。
长沙米粉的汤底要选用大骨熬制出浓郁的汤汁，正宗的方法是将猪骨、鸡骨和牛骨一起放入锅中用小火慢慢炖煮四个小时以上，直到汤色变成乳白色为止，喝一口就能感受到骨头所散发出来的香味。但是有的店铺为了节省开支，会使用高汤粉来代替真正的高汤进行调制，这样做出的味道就非常糟糕了。
本地人吃一口就能尝出来。
我在长沙的时候认识了一个开粉店的老板，他说：汤底是不能欺骗人的。如果用真正的骨头来熬汤的话，在喝过之后口中会留有香气，并且可以连着喝好几碗。而如果是用高汤粉的话，则会让人感到口干舌燥、想喝水，回头客也就很少了。
他说得对，在我再去他店子里吃了一碗粉之后才知道，那汤底的味道很浓郁、鲜美，并且不会觉得腻口，吃完一碗粉之后把汤也喝了。这就是汤底的功力。
3、辣，只是长沙米粉的配角
外地人认为长沙米粉就是靠辣来吸引人的，这是最大的错误认识。
长沙米粉虽然很辣，但是这种辣并不是只有辣椒带来的那种单一的感觉，而是由多种调料混合而成的一种复合型的辣味。长沙人所使用的辣椒油是由菜籽油经过高温加热之后再加入花椒、八角和桂皮等香料一起炸制而成的，在吃的时候可以感受到香味、辣味以及麻味三种味道交织在一起。
长沙的辣和四川的麻辣、贵州的酸辣、湖北的鲜辣不同，它是长沙特有的辣。
但是辣只是一种调料，并非主要角色，在长沙人吃米粉的时候，要看码子、汤底是否搭配得当。如果码子和汤底都很好，那么辣椒油就是锦上添花；如果码子和汤底都不行的话，即使辣椒油再好吃也没有用。
我们公司有一个外地同事第一次来长沙吃粉的时候点了一份不加辣椒的，他说：我以为不加辣椒就没有味道了，但是这一碗粉只用码子和汤底就可以很香。我说：这就是对长沙米粉的理解吧，长沙米粉的味道不是辣味，而是码子、汤底的味道。
4、本地人嗦粉，嗦的是讲究
外地人来长沙吃米粉是为了尝新，而本地人吃米粉则有讲究。长沙人到一家粉店的时候，第一口先喝汤，看看汤底是否鲜美；第二口嗦粉，感受一下米粉是否滑嫩；第三口吃码子，判断一下调料是否合适。三下之后就可以知道这家店的好坏了。
我和一个长沙的朋友一起去吃米粉，他吃了两口就说：这家不行，汤底太淡，调料也不好吃。我也尝了一下，果然和他说的一样。之后他就带我去了一家老字号店，那里的汤浓一些，调料也合适一些，我吃了一碗又加了一碗。
他说：长沙人吃米粉讲究得很，如果随便应付一下，本地人都能察觉到。这句话我是相信的。长沙人对于米粉的要求比外界想象中要高得多，如果你的码子稍微差点儿或者汤底淡一点儿，他们就会立刻离开，回头客几乎没有可能。
外地人认为长沙米粉就是吃辣，其实没有尝到它的味道。本地人才知道码子、汤底才是这碗米粉真正的本事。
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