01 黄屿菜头不用油
温州的同事从黄屿带了一袋菜头（温州人对萝卜的别称）给我，强调说：“这不是一般的菜头，黄屿的”。
有何不一般？我的故乡湘北常德是洞庭鱼米之乡，岂是没见过上好萝卜的。同事说，永嘉黄屿的土壤天然沙质，种出的萝卜有“黄屿菜头不用油”的美称。那得是什么自然天成的味道，才配得上这样直白而至高的评价呢？
难却盛情和好奇不知谁占了上风，一蛇皮袋顶缨带泥的萝卜就这样塞进后备箱。萝卜摊开，碗口粗、小臂长，一个二三顿吃不完。但大地的馈赠、农民的辛劳、同事的盛情都不能被辜负。
母亲晾晒萝卜干的每一帧画面在大脑检索……
老家厨房的墙边，常年整整齐齐地摆着一排列阵待命的深釉色陶坛。坛子里的腌菜，四季轮换，春季下坛的雪里蕻盐菜、仔姜最鲜嫩；夏季封坛的剁辣椒、酸辣椒最脆爽；秋季的红藠头、洋姜最辛辣；冬季的萝卜干、大兜菜干最有嚼劲。这些腌菜，是我们家餐桌青黄不接时的兜底保障，是饭菜寡淡时的提味增香，是鱼肉荤腥后的爽口解腻，是我和哥哥吮着手指垂涎张望，一个眼神对视后，趁母亲洗衣服，一个望风，一个熟练揭盖，伸进黑不见底的坛底偷吃的默契，更是岁月发酵后，藏在母亲皱纹白发间的营生智慧。
在湘北农村，腌坛子菜是评价女人持家有道的最重要标准，只要说谁家的坛子菜好吃又多样，潜台词就是这家女人勤劳贤惠聪明手巧。每当在村头村尾听到乡亲说我家腌菜好吃，甚至端着空碗上门讨要时，我觉得在小伙伴群里说话都响亮些。
02 洗切
外形上，黄屿萝卜与超市、菜场的无差异。但洗净后刮皮时，随着刮刀划过“沙沙”的脆响，无数细密到不易察觉的水雾，从刮痕中激射而出，丰沛的水份在空气中霎时弥漫开一股生涩又清鲜的、属于泥土深处的凛冽气息。放在案板上，刀锋“呲喇”下去，雪白的肉质细腻瓷实，温润如玉。生咬一口，初甜；牙舌翻滚，微辣；来回咀嚼，清冽鲜甜中又带着锐利的辛辣香，从喉头慢慢回泛，淡淡的回甘。
名不虚传，黄屿萝卜鲜嫩多汁，味道有层次。
03 晾晒
腌坛子菜，大多第一步就是晾晒。母亲置办的晾晒神器是用麻绳串连楠竹片制成竹箅。在岁月投影里，竹箅在母亲粗糙的手掌下打磨包浆，光润得像琥珀一样泛黄透亮。立起来比大人还高，卷起来比石磙还粗。用时铺开，收时卷起，透气不积水、隔物不粘连，很是方便。
没有老家的晾晒道场，也没有上下透气的竹箅，在城市里逼仄、遮风避雨的全封闭的阳台上，我找出蒸箱烤箱洗菜盛菜的各种托盘和塑料篮筐，摆阵开来。
母亲通过打霜的规律来选择晾晒的最佳天气。冬日阳光，温婉干燥，经过几天的翻晒，脆生的萝卜条开始蜷缩起皱，阳光漫过的表皮泛着黄色光晕。母亲再把竹箅搬进阴凉的空屋放置一天。母亲说，做事不能急，晒干的萝卜条并不能急于下坛，这样阴凉静置后萝卜条可保持脆韧共生的口感。
我打开手机天气软件，选择连续3日以上晴好的日子来晾晒。每天上班前，快速翻个面。没有母亲一眼识别的慧眼，我就摸一条到嘴里嚼嚼。蔫脱水后甜度更高了，辛辣少了。
04 拌料
腌萝卜干的关键步骤是拌调料。调味料只有粗盐、辣椒粉、花椒粉。拌料过程中，母亲有个关键动作--揉搓。拿出无油无水的大盆，萝卜干倒进去，左手拿着盐包，右手拿着香料粉包。左手抖抖，右手抖抖，左右手抖动的频率和力度各不相同。盐粒簌簌，粉料轻柔，一双粗糙的大手掌在盆里用力揉搓。揉搓后，再次静置，让调料开始深入萝卜的肌理。这个工序，应该是腌菜物理入味的关键。
我拿起盐包、香料包，双手僵硬在半空，不知所措，抖起来轻重不稳，难以控制配比。找来厨房称，按照网上查找的比例称重，学着母亲撸起袖子搓洗衣服的样子，揉到两只胳膊酸痛乏力。
05 上坛
母亲的坛口，封上用食盐袋剪成的塑料膜，坛口边缘再扎上橡皮筋。陶坛的“护城河”里封水后，“上坛”结束。母亲说，上坛后，要耐心等待，不宜手痒频繁去揭盖，要少些急功近利的窥探，以免“走气”。我在心里窃笑：如果那时和哥哥能安分点，母亲的腌菜手艺应该在村头传的得更响。
去菜市场买来与母亲的同款釉色陶坛，手抓入坛。用PE材质的保鲜膜密封后，坛内稳定的温度、湿度和菌种就会化学反应出坛香味；频繁开盖掺入杂菌，容易让腌菜发酸，还会影响脆度和香气。“护城河”里气泡咕嘟咕嘟的声音，那是时光在发酵。待足月开坛，麻辣咸香的醇厚坛香扑鼻而来。筷子轻轻伸进坛口，小心翼翼夹出一条放进嘴里。似是，但又似不是。一连尝了四五条，咂摸咂摸，味道仍然似是而非。
06 无法复刻的乡愁
是黄屿最好的萝卜，是冬日温润干燥的阳光，是同款的陶坛，是母亲隔着屏幕亲授的工序，缺了什么呢？是密封的阳台遮挡了直射的阳光？是食品级手套隔绝了温度？还是身旁少了二个蹲守的小孩？
母亲安慰我说，多腌几次，就有经验了。我知道，不是我笨拙生疏的手艺无法和母亲的经验媲美，而是同比例复刻的乡愁充其量只能是“相似的赝品”，无论我腌多少次。
味道可以模仿，乡愁怎能复刻。时空轮转，童年的向往，母亲手掌的温度，以及悄无声息酝酿进陶坛的旧时光，就是萝卜干里缺失的那一味。
END.
