祖庵菜:湘菜里的“天花板”,长沙餐桌上的百年味道

说起湘菜，好多人第一反应是辣得过瘾、油多盐重，其实湘菜里还有一支“雅路子”，那就是祖庵菜。

(一)

祖庵菜不像街头小炒那样接地气，被称作“湘菜王冠上的明珠”，是湘菜里的官府菜代表。

 祖庵菜的来头，绕不开民国时期的谭延闿。他是茶陵人，字祖庵，当过湖南督军、国民政府主席，更是个出了名的美食家。

他家里的私厨手艺顶呱呱，一个懂吃、会品，一个肯钻研、手艺精，他们把湘菜的本土技法，和粤、淮扬菜的精致融合到一起，慢慢琢磨出了一套专属谭府的家宴菜，以“祖庵”命名，成了湘菜里的官府菜系。

祖庵菜的特点，用长沙话讲就是“不搞花架子，全靠真功夫”。

选料上抠得很，非时令不用，非地道不选，只取食材最精华的部位，比如祖庵菜胆，要从几十斤白菜里挑最嫩的菜芯。

刀工上更是细致，分档取料一丝不苟，该切薄片的绝不厚切，该剁茸的绝不留颗粒。

火候是祖庵菜的灵魂，主打红煨、清炖、蒸焖，全是文火慢熬，急不得，一道菜煨上三四个小时是常事，就为了让食材入味、软烂。

调味靠高汤提鲜，鸡、骨、肉熬的浓汤，鲜得纯粹，咸淡适中，突出食材本身的味道。

(二)

 名气最大的祖庵菜，头一个就是祖庵鱼翅，也叫细煨鱼翅。

这道菜是祖庵菜的“头牌”，水发好的鱼翅，用老母鸡、五花肉、肘子一起慢煨，汤汁浓得挂勺，鱼翅软糯滑润，入口即化，全是高汤的鲜醇，是谭府宴客的压轴菜。

还有祖庵奥肉，茶陵老冬酒是灵魂，五花肉切块，用冬酒代水，慢熬到肉色红亮、肥而不腻，入口一抿就化，酒香和肉香融在一起，是茶陵风味的代表。

另外，祖庵红煨水鱼也很有名，选汉寿甲鱼，小火慢煨，肉质软烂，汤汁滋补，鲜香味浓，是宴席上的硬菜。

 (三)

这些经典菜以前都是官府宴的菜，寻常百姓吃不到，现在也有几道祖庵菜的“平民版”，在长沙的家常菜馆、茶陵的小馆子能吃到。

比如祖庵笋泥，春天的嫩春笋，剁成泥，加鸡汤、肉末炒，鲜得清甜，是春天的时令菜。

还有祖庵菜胆，简化版就是用嫩白菜芯，加鸡油、高汤清炒，菜芯脆嫩，鲜香味足。

茶陵本地还有祖庵腊肉炒笋，用本地腊肉和春笋同炒，腊肉的香、笋的鲜。

另外，祖庵蒸蛋也很常见，加瑶柱、虾仁蒸，蛋羹滑嫩，鲜得有层次，是老人小孩都爱吃的简化版祖庵菜。

 (四)

如今在长沙，想吃到正宗的祖庵菜，有几家店子是绕不开的。

院里寻菜·祖庵菜宴请（铂金店、省府店）是专门做祖庵菜的非遗认证店，由第四代传承人主理，祖庵鱼翅、祖庵豆腐还原得地道，环境雅致。

映象潇湘·湖湘会馆（省府店）主打非遗祖庵菜，出品稳，红煨水鱼、冲浪桂鱼做得入味，商务宴请很合适。

晴溪庄园（星沙店）是黑珍珠餐厅，园林式环境，祖庵菜与精致湘菜结合，奥肉、佛跳墙都值得一试。

(五)

如今在湘菜里，祖庵菜的地位很特殊，它是湘菜的“高端线”，也是湘菜文化的“根”之一。

以前湘菜靠辣出圈，祖庵菜却证明了湘菜也能精致、也能醇厚，不辣也能成为经典。

现在祖庵菜是湖南省级非物质文化遗产，茶陵建了祖庵菜博物馆，长沙不少高端湘菜馆也在恢复经典菜品，传承人也在慢慢把这门手艺传下去。