你若不相信，如今长沙的湘菜大师里，有几个大师的头牌菜或拿手菜是与腊菜有关。但你又不得不承认，有哪个长沙人家的饭桌上离得开腊菜，又有哪个长沙饭馆的菜单上没有几道腊菜。由此可见，腊菜的味道在民间，高手更在民间，应该不可质疑。
湖南人喜腊菜，但各地有异。如湘西地处大山，水少自然鱼也少，因而湘西人专爱熏制腊肉和腊香肠。特别在山区，家家都是柴火烧饭，挂几块腊肉可以熏上几个月。这肉熏透了，虽然外观黝黑，却有浓浓腊香。而在长沙，如果要把一块腊肉熏好，一般用糠壳熏制，不仅费功费时，且性价比不高。
但是，长沙地处丘陵，不仅江多河多，鱼塘更多，故长沙人更喜熏制腊鱼。此外，诸如腊猪肠、腊耳尖、腊肝和腊舌，甚至腊田鸡和腊泥鳅等小件腊味，由于其熏制时间短，又不是太费心费力，也为长沙人所爱。
记得小时暑假时，回长沙县老家支农。睡到半夜时，被屋外塘边嘈杂人声惊醒，原来是生产队在组织队上的劳动力“干塘”。顾名思义，这就是把一口水塘的水抽干，去活捉塘里的鱼，然后分给各家各户。第二天，全村家家不但桌上有鱼，而且户户也点起糠壳熏鱼，好不温情。
早些年的长沙农村，不论家养还是野生，塘里最多的是鲢鱼。这鱼的个头不大而且刺多，但繁养容易，且产量高，不但是长沙人家常备待客菜，更是各家各户熏制腊鱼的首选。自改革开放后，人们口味一度被海鲜征服，这个被长沙人称为的“鲢子壳”的食材被淡出饭桌。不过近年峰回路转，一批以腊鲢鱼为主题的餐馆悄然推出，而且火爆，成为了长沙餐饮业的一匹黑马，同时也缔造了长沙腊菜的一个神奇。
我从小喜欢腊菜，更钟情长沙的这口腊味。蒸腊鱼、蒸腊猪耳尖、蒸腊猪肠以及蒸腊田鸡都是我的最爱。我常常把这些腊味放上几颗浏阳豆豉，倒上几滴山茶油，洒上几段小米辣，待猛火蒸后出茏，光那油汤都能下几碗饭。
生活走入新时代，腊菜虽然好吃，但不少专家质疑是致癌物，被指控为健康杀手，这一度让既想尽享美味，又想健康养生的市民迷茫。特别近期传闻有关部门在倡导健康湘菜，目标是让重油重盐的湖湘菜品，要少油少盐，甚至少腊和少辣。
平心而论，有关部门的这一举措，无疑是爱护人民的好心，但这也许会让所有湘菜师傅失业。因为大勺过油，大辣炒菜都是其童子功，如要重新考级，估计都会落榜。再说流传了千年的地域味觉，如能靠一纸文件所撼动，这种文化传承也太不堪一击了。因此，这一倡仪出台，最为其忧的是广大湘民，或许还有点残酷。建议有关部门，如果要想让人民吃得健康，又吃得愉快的话，那就尽早生产出营养油和营养盐，从饮食源头抓起,这才会有建树。至于熏腊制品，除指导大众要有节制和科学食用外，还建议有关部门，尽力研制既有传统口感，又有营养价值的制作工序及方法,使这个历史悠久的饮食传统，更加具有科学传承。虽然这个想法似乎有点天方夜谭，但现代膳食追求的目标，又何尝不是自己喜欢的，还是健康的。
今年春节，我家饭桌仍是腊味不断。现今腊鲢鱼稀缺，腊草鱼口感也不错，酒香腊香，还是痛快。而唯一的是,不让小朋友沾筷，毕竟还是有所顾忌。
