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都是臭豆腐,为什么长沙的黑、绍兴的黄、北京的青?——“重口味”合集第五弹

哈喽~大家好呀，我是微生星球

在刚过去的小长假，你出去玩了嘛？现在各地景区越来越像了，尤其“长沙臭豆腐”，简直是景区必备。

这样的摊位是不是很眼熟？

但臭豆腐可不止有长沙的，绍兴、北京都有，而且颜色、味道、吃法都不一样！

同样都是豆腐+发酵，差距咋就这么大呢？！

别急！今天我们就来扒一扒中国三大流派臭豆腐的差异！看完你就是个臭豆腐专家了！

长沙臭豆腐 — 重口味扛把子

臭味指数： ★★★★★（臭味最烈！）

长沙臭豆腐，江湖人称"臭豆腐界的麻辣烫"——闻着臭、吃着辣、吃完还想再来一块！

长沙臭豆腐的卤水堪称“微生物联合国”，里面的居民包括：

长沙臭豆腐的黑色，就来源于卤水中的三个关键配料：豆豉、香菇和青矾（传统着色剂，现代已减少用量）

冬笋与香菇的发酵产物

豆腐必须是石膏豆腐（南豆腐）。质地嫩滑、孔隙大，更容易吸汁入味！所以能"灌汤"，一口咬下去"爆汁"！

绍兴臭豆腐 — 江南小清新

臭味指数： ★★☆☆☆（臭味温和）

如果说长沙臭豆腐是个"重口味辣妹"，那绍兴臭豆腐就是个"温婉江南女子"。它的臭味没那么冲，颜色也是诱人的金黄色，配上甜面酱，简直是“臭豆腐界的白月光”！

金黄色是从哪里来的呢？秘密武器是——黄酒糟！

传统做法用绍兴黄酒酿造后的酒糟作为发酵基底，加入八角、桂皮、香叶等香料，发酵7-10天。酒糟本身带黄色，发酵温和，所以豆腐浸泡数小时后也偏淡黄/金黄。

豆腐呢，要用老豆腐，盐卤+石膏复合点浆，质地紧实有弹性，外脆里嫩！

微生物大厨的OS：

"我们乳酸菌可是'温柔派'！不追求极端臭味，只想给豆腐带来层次丰富的复合香气~爱吃清淡口味的，选我准没错！"

北京臭豆腐 — 宫廷御赐的"青方"

怪味指数： ★★★★☆（腐乳界的“生化武器”了解一下！）

说到北京臭豆腐，就不得不提王致和！创立于1669年（清康熙八年），有350多年历史的中华老字号！传说慈禧太后亲自赐名"青方"，还规定御膳房每天必须准备一碟！合着这还是“宫廷菜”呢

与长沙绍兴的制作工艺不同，它不是卤水浸泡，王致和走的是纯种培养路线。使用的是专利毛霉菌种——从天然霉类中提纯而来，专门用于腐乳生产！好处是发酵稳定、风味一致，坏处是…配方保密！

所以王致和严格来说是"发酵豆腐乳"而不是"油炸臭豆腐"~

那豆腐是怎么从白色变成青灰色的呢？发酵过程中，蛋白质分解产生的氨基酸和盐分共同作用，让豆腐呈现独特的青灰色，故名"青方"！

重点来了啊，北京臭豆腐不油炸！传统吃法是——王致和配炸馒头/窝头片！

AUV~那叫一个地道~这才是老北京的正确打开方式！

微生物大厨的OS：

"我是毛霉菌，我骄傲！我们王致和可是宫廷御用品牌！慈禧太后都爱吃~85天慢发酵，急什么呢？"

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