比革鲸家菜土菜评测标准（100分）
食材（品质、时令）25分
工艺（火工、刀功、调味）20分
出品（卖相与呈现）15分
与时俱进（传承、创新、健康）15分
性价比15分
环境服务10分
朋友推荐的店，说是做比较精致的衡东菜，算是把土菜精致化的代表，整体感觉偏商务性质。豆腐还是好豆腐，也确实是衡阳豆腐无疑，整颗吸饱汤汁，咬下去爆汁，外皮柔韧带嚼劲，内里软绵，肉香、豆香和青椒香相互融合。只是当天的豆腐是冷冻之后解冻制作，所以有些豆腐中含有一些豆油腥味，破坏了体验感，有点可惜，但还是可以推荐的。腐乳蒸排骨 98元
腐乳味比较淡，要品尝到汤汁里面的排骨才能感受到腐乳的存在，但是整体更像豆豉。选取的部位还是对得起这个价格，基本上都是仔排，排骨的鲜香也都有，只是还是上午整的再复热，多少欠点意思，也能勉强推荐吧。
荷叶蒸大片腊肉 98元
选用厚切大片乡里腊肉，肥瘦层次分明，肥肉几乎透明，瘦肉色红亮油润，证明熏制的时间足够，烟熏味也到位。以干荷叶整铺蒸制，最大程度锁住肉香，而荷香裹挟浓郁烟熏腊味扑面而来，视觉与嗅觉氛围感拉满。清雅的荷叶草木香巧妙中和了腊肉的厚重油脂感，既消解了腊味的油腻，又没有掩盖烟熏肉独有的醇香，两种香气相互交融。没有多余辅料、繁杂调味，极简做法突出食材原生风味，大片厚切的处理方式，让肉香释放更充分，咀嚼间回味绵长，下饭能力极强。这道菜看起来贵，但其优秀的品质我们认为可以必点！
小炒田鸡 88元
新鲜田鸡斩成大小均匀的块状，搭配青椒、鲜红椒、皱皮辣椒、姜片、紫苏和韭花大火猛炒出锅，色泽鲜亮油润，红绿配色极具食欲，锅气裹挟着辛辣鲜香扑面而来，地道家常小炒的烟火感拉满，很有小时候家里炒的味道。肉质紧实弹嫩，久炒不老不柴，外皮略带焦香，肌理紧实不松散，没有软烂发面的情况，这个可以推荐。
作为衡东土菜招牌菜，这道脆肚选用新鲜猪肚最脆嫩的肚尖部位，斜刀切成粗细均匀的细长肚丝，搭配衡东鲜、干两种黄贡椒，以及香菜茎姜蒜加本地茶油猛火快炒，火候把握得也不错，十几秒断生，立刻出锅，最大程度锁住肚丝的脆嫩口感。入口爽脆弹牙，咀嚼自带清脆声响，肚丝薄而不碎、微微卷曲，既没有生腥绵软的违和感，也不会因炒制过久变得干硬难嚼。整个口味上只差了些许米酒的香味，但总的来说还是算是还原了衡东当地的味道，必点。
是鹅还是鸭在这样的重口味之下，并不能很明确的分辨出来，说是永州的做法，但山胡椒油味过重了一点，里面的血块吃起来也没有新鲜感，这道菜随喜吧。
调味没有什么问题，只是辣椒不是什么好辣椒，一股子沤味，也只能随喜了。青椒苦瓜 48元
一道简单的家常菜，价格并不便宜，有点大棚菜的嫌疑。
食材：
部分衡阳主打菜的食材还是不错，其他的相对一般，部分食材太过于依赖冰箱。大多数菜的调味还是比较不错，有些增鲜带甜的调味品有点过量，而且菜品的温度有待提高，传菜速度或者是保温还可以做得好一点。出品都比较精致，有土菜精致化的想法，也落实得还算不错。还有部分融合菜我们没有品尝，吃的还是以衡东菜为主，其他的应该还不错吧。8个菜，可以吃7个人，680元，按土菜来说不便宜。总评分：77.8分
这家店走的是土菜精致化 + 商务宴请路线，跳出了传统衡东土菜馆的市井烟火框架。不管是用餐环境、摆盘呈现还是服务细节，都适配商务洽谈、正式聚餐这类偏体面的用餐场景，店里的几道衡东经典菜还算不错，撑起了门店衡东菜的基本盘，但是其他菜品多多少少还是有需要调整的地方。整体来看，这家店手握地道衡东土菜的烹饪功底，只要把控好食材新鲜度、优化出餐保温流程，稳住招牌硬菜水准，完全可以在商务湘菜馆赛道站稳脚跟。
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