长沙米粉店老板,凌晨5点就开始熬的汤底

长沙米粉店老板，凌晨5点就开始熬的汤底

凌晨四点半的时候，在长沙坡子街后面的巷子里面，老刘已经把猪骨头丢进了大锅里。

那天晚上我没有睡好，在经过他的店铺的时候看到他店门口堆放了三堆骨头，每堆大概有四十斤左右。他说这是昨天下午从肉联厂拉来的最新鲜的货物，必须要在今天之内使用掉，否则第二天骨髓就无法再用了。

很多人的看法是米粉好吃主要是因为汤底好，但是如果你去问长沙的老百姓的话，他们就会告诉你——汤底只是一方面，真正不同的地方在于老板是否愿意花时间来制作出更好的味道。

老刘的汤底从骨头下锅到可以使用，最少需要6个小时。猪骨要用冷水浸泡2个小时，把里面的血液都挤出来之后再熬汤，这样熬出来的汤就不会变色了。接着大火煮沸撇去浮沫，转小火慢炖，在炖的过程中每过一个小时就要添一次水，火太大汤就会变浑。

他给我算了一笔账，早上七点钟开始营业的话，往前推六个小时就是凌晨一点钟。但是骨头要提前处理掉，因此实际动手的时间要在凌晨五点以前。这时就会有人提出疑问，为什么不可以提前一天熬好呢？

老刘说试过了，隔夜的汤底会有一股回生的味道，也就是油脂冷却之后再加热产生的腥味。长沙人吃粉很挑剔，这个区别他们能一口分辨出来。

更重要的是，熬制出的新鲜汤底，在骨头还没有完全酥烂之前，此时的味道最为浓郁。如果你提前把骨头熬煮一夜的话，骨髓就会全部释放出来，汤会变浓一些，但是那种刺激的感觉就没有了。

老刘每天使用的骨头费用大约为400块钱，再加上水、电、气以及人工费之后，一锅汤底的成本差不多是600元元。这锅汤可以做出200碗粉，平均下来每碗粉的成本是3元。但是现在长沙的一碗米粉只卖8到12元，汤底的成本就要占到四分之一到三分之一。

问起为什么不使用浓缩高汤或者骨汤粉，因为浓缩高汤和骨汤粉一公斤才几十元，可以兑出一大桶汤，成本可以降到几分钱。点了一支烟说道：曾经有过，但是那时候想要偷懒过了半个月。于是老顾客一看就知道，直接当着我的面问我是不是换了汤。

从那以后他就再不敢有这样的想法了。那么长沙米粉店的竞争又到了什么样的地步呢？同一条街上可以开设七八家店，如果汤底稍微有一点问题的话，顾客就会立刻转而去别的店了。

更可怕的是现在的年轻人不像上一代人那样忠心耿耿。他们会在美团上进行比较和评价，在小红书上拍照分享，如果你有一天汤寡了，第二天就会有人大肆在网上传播你的店铺水平下降的消息。

这两年来长沙开出了很多米粉连锁店，都是统一配送、统一标准、统一操作，看上去很现代。但是我要说实话的话，这些店的汤底喝起来就感觉有点儿不够味。

并不是不好喝，而是喝的时候很平稳。每次去的味道都是一样的，并且没有惊喜也没有变化，就像是从流水线上下来的工业产品一样。

老刘说得很直接：那就是中央厨房熬好真空包装好的，送到店里面加热就可以。虽然方便，但是汤放了三天还是七天都不知道。

最主要是连锁店为了降低成本，骨头的使用量都是严格按照配方来进行的，多了或者少了都不可以。比如老刘这样的夫妻店，今天心情不错或者进了一批好的骨头，就会多放一些进去，这样随机性的特点也成了老店的一个特点。

还有一件事情大家可能不太清楚，就是老刘的汤底除了用猪骨之外，在不同的季节还会加入其他的食材。

冬天放几块老姜、当归，夏天放两颗罗汉果，这些都是没有在配方里提到的，都是根据他的经验来决定的。连锁店的中央厨房是不可能做出这样灵活调整的。

老刘今年五十三岁了，每天早上五点钟就起床已经有十八年的历史了。他的儿子在广东做程序员，年薪有上百万，曾经劝过他很多次：爸爸你这么辛苦是为了什么呢？一年挣的钱都比不上我半年的工资。老刘没有反驳，但是也没有打算关门。

 

他说这两年明显感觉到自己的体力比以前差了，有时候早上起来不想起床，就会让妻子先去做饭。但是只要还能干活，他就不会放弃这份工作。

我问起假如有一天真的做不下去了该怎么办，他沉思了一会后回答道：到时候再考虑吧，实在不行就把店关了吧，毕竟砸了自己牌子也不好。

目前长沙还剩几家熬汤到凌晨的老店，但是没有人去数了。但是如果你早上六点钟出去走一圈的话，就会发现冒烟的店铺越来越少。

 

并不是说使用了料包或者浓缩汤的店铺就一定不好，但是你再想一想——那些开了十几年的老店，哪一个不是依靠这样的笨方法支撑起来的？